Από το Βασίλη Γαλανό, Sommelier.
Το Gin που είναι ένα κλασικό ποτό σε οποιουδήποτε μπαρ, έχει μια μακρά ιστορία. Η προέλευσή του χρονολογείται από τον Μεσαίωνα, όπου χρησιμοποιούταν ως φυτικό φάρμακο. Πιστεύεται ότι ξεκίνησε να παράγεται τον 17ο αιώνα, στην Ολλανδία. Ο Βασιλιάς Γουίλιαμ Γ’, Ολλανδός που έγινε βασιλιάς της Αγγλίας το 1689, ενθάρρυνε την κατανάλωση τζιν.
Στην πραγματικότητα όμως ο Ολλανδός γιατρός Franciscus Sylvius παρασκεύασε το πρώτο eau de vie από άρκευθο το 1572. Ο καρπός αυτός χρησιμοποιούνταν παλαιότερα σαν φάρμακο για το στομάχι και κατά της πανώλης. Σύμφωνα με καταγεγραμμένες μαρτυρίες ο Σίλβιους, θέλοντας να διατηρήσει τα κεδρόμηλα (άρκευθο), που χρησιμοποιούσε για φαρμακευτικούς σκοπούς, τα έβαζε σε ουδέτερο οινόπνευμα. Λίγο αργότερα δημιουργήθηκε το πρώτο αποστακτήριο από τον Lucas Bolls και η αρχή για την παραγωγή του τζιν είχε γίνει.
Η λέξη τζιν ελήφθη από τη γαλλική λέξη genievre και την ολλανδική jever, και οι δύο σημαίνουν άρκευθος, το φυτό που χρησιμοποιούσαν οι οινοπνευματοποιοί της εποχής για να φτιάξουν φάρμακα.
Σήμερα, τα μούρα άρκευθου εξακολουθούν να αποτελούν το κύριο συστατικό του τζιν, σύμφωνα πλέον και με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Το τζιν δεν περιέχει γλουτένη καθώς η διαδικασία απόσταξης καταστρέφει τη γλουτένη και τη μαγιά στα δημητριακά / σπόρους που χρησιμοποιούνται στο αλκοόλ.
Είναι ενδιαφέρον ότι το τζιν μπορεί να περιέχει επίσης αμύγδαλα αλλά οι αλλεργιογόνες ουσίες τους εξαφανίζονται και αυτές κατά τη διαδικασία απόσταξης.
Τα πιο συνηθισμένα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τζιν είναι:
Μπαχαρικά: αρκεύθου, κάρδαμο, γλυκόριζα, σπόροι κύμινου, κόκκοι παραδείσου, κανέλα, μοσχοκάρυδο, σπόροι γλυκάνισου, φλοιός cassis, ρίζα orris, τζίντζερ και σαφράν.
Βότανα: κόλιανδρο και αγγελική.
Φρούτα και ξηροί καρποί: λεμόνι, πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ και αμύγδαλα.
Κάθε παραγωγός τζιν έχει το δικό του μυστικό μείγμα αυτών των συστατικών, το οποίο είναι εμπορικό σήμα της μάρκας του.
Για παράδειγμα, το London Gin, που δηλώνει ένα στυλ τζιν, όχι το τζιν που παράγεται στο Λονδίνο – δεν πρέπει να περιέχει περισσότερα από 0,1 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο και η λέξη “ξηρό” μπορεί επίσης να προστεθεί στην ετικέτα.
Ο όρος “limeys” προήλθε από το Βασιλικό Ναυτικό, το οποίο μοίραζε στα πληρώματα μια μερίδα εσπεριδοειδών για να καταπολεμήσουν το σκορβούτο (μια ασθένεια που προκαλείται από έλλειψη βιταμίνης C) κατά την εποχή των υπερπόντιων ταξιδιών.
Και κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Γουίλιαμ Γ‘, φαίνεται ότι οι ναυτικοί προμηθεύονταν με τζιν αντί για ρούμι, και τότε ήταν που το εσπεριδοειδές lime γνώρισε για πρώτη φορά το τζιν.
Ο πιο δημοφιλής τρόπος για να πίνετε τζιν είναι με tonic – μια άλλη φαρμακευτική σύσταση από την εποχή που οι Βρετανοί κυβέρνησαν την Ινδία. Tότε έπιναν το τζιν με τόνικ για να προφυλαχθούν από την ελονοσία. Το Τόνικ περιέχει κινίνη, και στους Βρετανούς που τοποθετήθηκαν στην Ινδία, δόθηκαν μερίδες αυτού σε μορφή σκόνης. Για να κάνουν την κινίνη πιο εύγευστη, την ανέμειξαν με σόδα και ζάχαρη και έτσι δημιουργήθηκε ένα βασικό τονωτικό νερό. Η πρώτη εμπορική έκδοση του τονωτικού νερού παρήχθη το 1858. Κάτω από το υπεριώδες φως, μπορείτε να παρατηρήσετε την κινίνη που βρίσκεται στο τόνικ να λάμπει!
Στη σύγχρονη εποχή, η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων περιορίζει την περιεκτικότητα σε κινίνη σε 83ppm ανά λίτρο tonic. H ημερήσια θεραπευτική δοσολογία κυμαίνεται από 500ppm-1.000ppm. Για την αποτελεσματική πρόληψη της ελονοσίας, η δοσολογία είναι 10mg / kg κάθε οκτώ ώρες, η οποία φτάνει τα 2.100mg την ημέρα για έναν ενήλικα 70kg. Αυτό είναι πολύ μεγάλη ποσότητα τζιν-τόνικ για ένα άτομο, αλλά φυσικά κανένας γιατρός αυτές τις μέρες δεν θα πρότεινε τη λήψη τζιν-τόνικ για την ελονοσία!
Κλασικά κοκτέιλ με τζιν
Tom Collins
Οι ιστορίες των bartender θέλουν το Tom Collins να προέρχεται από το όνομα μιας μάρκας τζιν που παραγόταν στη Βρετανία το 1700 και λεγόταν Old Tom. Άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι πήρε το όνομα του από έναν Ιρλανδό μετανάστη που λεγόταν έτσι.
- χυμός από 1/2 λεμόνι
- 1 1/2 κουταλιά σιρόπι
- 2 μεζούρες gin
- σόδα για να γεμίσει μέχρι πάνω
Ανακινήστε καλά τα υλικά με πάγο σ΄ ένα ψηλό tumbler. Προσθέστε
πάγο και σόδα. Γαρνίρουμε με φέτα λεμονιού και cocktail cherries.
Dry Martini
Αν διαβάσετε παλιές συνταγές για Martini, το μόνο σίγουρο είναι ότι θα διαπιστώσετε τεράστιες διαφορές με το σημερινό Dry Martini. O Jerry Thomas(o πατέρας της Αmerican mixology) αναφέρεται σ’ ένα κοκτέιλ που το ονάμαζαν Martinez στο βιβλίο του The Bar-Tender’s Guide του 1862. Το ποτό σερβίρεται σε ποτήρι κρασιού και χρησιμοποιούν γλυκό κόκκινο βερμούτ και λίγο τζιν Old Tom, δύο δόσεις μαρασκίνο και μια δόση bitters Bokers.
Πιο πρόσφατη εκδοχή Martini:
- 1 1/2 μέρος τζιν ή Vodka
- 1/4 μέρος (Δύο τρεις σταγόνες) Dry Vermouth
- Cocktail Olive
Βάζουμε όλα τα συστατικά σε ένα mixing glass ανκατεύουμε καλά σουρώνουμε σε ένα παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ , γαρνίρουμε Cocktail Olive και σερβίρουμε.
Όταν παραγγέλνουμε :
- Dickens εννοούμε Martini χωρίς ελιά η φλούδα
- Bradford εννοούμε Martini ανακινημένο
- Franklin εννοούμε Martini με δύο ελιές
- Twelves εννοούμε Martini με τρεις ελιές
- Vesper εννοούμε Martini ανακινημένο με τζιν, βότκα, Lillet blanc και φλούδα λεμόνι – Το αγαπημένο του James Bond-.
- Νaked εννοούμε χωρίς βερμούτ
- Dirty εννοούμε με μια κουταλιά άλμη ελιάς
- Buck eye εννοούμε Martini με μαύρη ελιά
Ο Βασίλης Γαλανός είναι πιστοποιημένος sommelier και σύμβουλος οίνου και γεύσης.
