Ψητά Βασιλομανίταρα με Πουρέ Πατάτας και Λάδι Τρούφας

Από τη Βέσνα Ξανθοπούλου, food blogger.

Πριν από πολύ καιρό σε κάποιο από τα foodie ταξίδια μου (που μου έχουν λείψει πολύ) αγόρασα ένα υπέροχο πορσελάνινο σκεύος σερβιρίσματος από μια αντικερί. Ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά! Δεν έχω δει τίποτα τόσο elegant, πιο κουκλίστικο, σαν να βγήκε από παραμύθι. Έκτοτε προσπάθησα να βρω και άλλα κομμάτια από αυτό το σερβίτσιο, αλλά μάταια. Ήταν ένα, μοναδικό κομμάτι. Το φύλαξα λοιπόν σαν κάτι πολύτιμο και μέχρι σήμερα δεν το έχω χρησιμοποιήσει ποτέ. Η αλήθεια είναι πως τίποτα δεν μου φαινόταν αντάξιο αυτού του τόσο ντελικάτου σκεύους.

Μια από τις πλέον αγαπημένες μου συνήθειες όταν ταξιδεύω είναι να επισκέπτομαι και να τριγυρίζω με τις ώρες σε μαγαζιά αντικερί και σε υπαίθρια flea markets. Εκεί μπορεί να βρει κανείς αληθινά μικρά “διαμάντια”. Και όταν λέω διαμάντια, εννοώ ένα παλιό μαχαίρι, ένα παλιό, χοντρό λινό τραπεζομάντηλο, συρμάτινα καλάθια για αυγά, ένα φθαρμένο ψαλίδι, ξύλινους δίσκους, πιατέλες, παλιές θήκες για κέικ και ένα σωρό άλλα. Αυτά είναι τα αγαπημένα μου διαμάντια!

Με τα χρόνια έχω φτιάξει μια αξιόλογη συλλογή τέτοιων πολύτιμων για μένα props και είναι πράγματι πολύτιμα γιατί για μένα είναι εργαλεία. Είναι αυτά που χρησιμοποιώ για να κάνω styling στις food φωτογραφίες μου στο blog. Πολλές φορές με ρωτούν πού τα βρήκα όλα αυτά και η αλήθεια είναι ότι δεν τα βρίσκεις έτσι με τη μία σε ένα κατάστημα. Τα μαζεύεις κομμάτι-κομμάτι, αν και όποτε τα βρεις και τα ερωτευτείς όπως αυτό το σπάνιας ομορφιάς πορσελάνινο σκεύος που σήμερα βγάζω από το ντουλάπι μου, γιατί νομίζω πως επιτέλους βρήκα το τέλειο φαγητό να το γεμίσω.

Νομίζω πως από παιδί είχα μια ξεχωριστή σχέση με τα μανιτάρια. Δεν υπήρχαν σε αφθονία στο σπίτι μας ούτε τα μαγειρεύαμε συχνά. Αυτό που θυμάμαι είναι πως πολύ σπάνια, μια με δύο φορές το χρόνο, ο παππούς μου μας έπαιρνε, εμάς τα εγγόνια του, και μας πήγαινε βόλτα στο δάσος για να βρούμε μανιτάρια. Μετά από βροχή πρέπει, μας έλεγε. Και βρίσκαμε κάτι μανιτάρια που αρχικά έμοιαζαν σε σχήμα, χρώμα αλλά και μέγεθος σε αυγό και σε λίγο από μέσα έσκαγε ένα κατακόκκινο καπελάκι από το μανιτάρι. Αυτό ήταν ο θησαυρός που ψάχναμε. Είχα απόλυτη εμπιστοσύνη στις γνώσεις του παππού μου και έκτοτε σε κανέναν άλλο σε ό,τι αφορά στη συλλογή μανιταριών.

Όταν θα μαζεύαμε αρκετά από τα κόκκινα μανιτάρια, ο παππούς μου θα άναβε φωτιά και πάνω σε μια πέτρινη πλάκα θα έψηνε τα μανιτάρια προσθέτοντάς τους μόνο ένα υλικό. Από την τσέπη του έβγαζε ένα σακουλάκι με αλάτι και έβαζε από λίγο στο εσωτερικό από το καπελάκι τους. Μόνο αυτό.

Το φαγητό είναι μνήμες, το έχουμε πει πολλές φορές. Ποτέ δεν θα ξεχάσω εκείνη τη γεύση που άφηνε στο στόμα μου εκείνο το ψημένο μανιτάρι μαζί με το ζουμάκι που άφηνε καθώς ψηνόταν. Δεν θυμάμαι τίποτα τόσο νόστιμο, τόσο ντελικάτο στη γεύση και συγχρόνως τόσο ταπεινό και απλό. Όσα χρόνια κι αν πέρασαν, η μνήμη αυτής της γεύσης και των αρωμάτων έχουν την ίδια, δυνατή, μοναδική ένταση.
Όσο κι αν έψαξα, ποτέ δεν ξαναβρήκα αυτά τα μανιτάρια και κανένα άλλο μανιτάρι δεν θύμιζε τη μοναδικότητα εκείνων των μανιταριών. Κάτι μου λέει πως ακόμη κι αν τα έβρισκα σήμερα τίποτα δε θα ήταν το ίδιο. Η θεσπέσια εκείνη γεύση ήταν ένας μοναδικός συνδυασμός χώρου-χρόνου, της παιδικής μου ηλικίας και του αγαπημένου παππού μου. Έμεινε σαν μια γαστριμαργική, παιδική εμπειρία και μια υπέροχη ανάμνηση του παππού μου.

Ένα μανιτάρι που έχω ξεχωρίσει για τη γεύση του αλλά που μου αρέσει πολύ και σε εμφάνιση και το φωτογραφίζω με μεγάλο ενθουσιασμό είναι το βασιλομανίταρο. Γευστικά βρίσκεται στην κορυφή της λίστας μου με τα μανιτάρια. Δεν χάνω την ευκαιρία να τα μαγειρέψω όταν τα βρω στον μανάβη, γεγονός αρκετά σπάνιο. Τα βασιλομανίταρα είναι εποχικά, αυτοφυή, δεν καλλιεργούνται, οπότε δεν υπάρχουν άφθονα. Δικαίως θεωρούνται τα ελληνικά porcini, που ως γνωστόν είναι ο βασιλιάς των μανιταριών. Είναι ιδιαίτερα υψηλής γαστρονομικής και θρεπτικής αξίας και λατρεύονται από όλους, αλλά ειδικά από τους vegans για τις πολύτιμες θρεπτικές τους ιδιότητες που συγκρίνονται με αυτές του κρέατος. Όσο για τη γεύση, αξεπέραστη! Πλούσια, “umami” με αρκετό σώμα, κρεατένια με γήινα αρώματα από κάστανα, φουντούκια…

Βρήκα ολόφρεσκα, πανέμορφα βασιλομανίταρα και τα μαγειρεύω ψητά με δενδρολίβανο. Θα τα σερβίρω με πουρέ πατάτας και βούτυρο τρούφας. Επιτέλους βρήκα κάτι τόσο όμορφο και γευστικό, κάτι τόσο βασιλικό για να στολίσω το παραμυθένιο, πορσελάνινο σκεύος μου!


Υλικά (για 4 άτομα)
4 βασιλομανίταρα
2 σκελίδες σκόρδο
1κγ μουστάρδα Dijon
2-3 κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
χυμό από μισό λεμόνι

Για τον πουρέ
4 μέτριες πατάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους
6-8 κσ γάλα
1 κσ βούτυρο τρούφας
αλάτι, πιπέρι

Μέθοδος

  1. Ετοιμάζουμε τη σως για τα μανιτάρια. Σε ένα μπολ βάζουμε το λάδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τη μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι, και ψιλοκομμένο δενδρολίβανο. Τα αφήνουμε να σταθούν για μία ώρα και να αφήσουν τα αρώματά τους.
  2. Ετοιμάζουμε τον πουρέ. Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις βάζουμε σε ένα μπολ. Όσο είναι ζεστές ακόμη τους προσθέτουμε το βούτυρο τρούφας, το γάλα, αλάτι και πιπέρι. Τις λιώνουμε με ένα ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο, λείο μείγμα.
  3. Ανοίγουμε τον φούρνο στο grill. Κόβουμε κατά μήκος τα βασιλομανίταρα και τα αραδιάζουμε πάνω σε ένα ταψάκι. Τα αλείφουμε με τη σως που έχουμε φτιάξει και από τις δύο πλευρές. Τα ψήνουμε στο grill και από τις δύο πλευρές για λίγο μόνο μέχρι να ροδίσουν.
  4. Σερβίρουμε. Βάζουμε στη βάση του πιάτου τον πουρέ, απλώνουμε από πάνω τα μανιτάρια και περιχύνουμε με το λαδάκι που έμεινε από το ψήσιμό τους. Στολίζουμε το πιάτο μας με λίγα φρέσκα κλωναράκια δενδρολίβανου.

Η Βέσνα Ξανθοπούλου είναι food blogger, food traveler & food lover. Εδώ και δύο χρόνια βρίσκεται πίσω από το food blog Not Guilty Food και μοιράζεται μαζί μας τις γαστριμαργικές της περιπέτειες και όλα όσα συμβαίνουν καθημερινά στην κουζίνα της. Το blog στάθηκε ως
η τέλεια ευκαιρία για να βγουν προς τα έξω οι δύο μεγάλες της αγάπες, η μαγειρική και το food photography. Καθημερινά πειραματίζεται φτιάχνοντας όμορφα, δημιουργικά πιάτα, χωρίς ενοχές και περιορισμούς. Δεν υπάρχουν ένοχες, απαγορευμένες τροφές παρά μόνο σεβασμός για τις πρώτες ύλες, ισορροπία και μέτρο. Αυτό είναι και το Not Guilty Food. Αγάπη, σεβασμός και μέτρο.

share post to:
Author