Ποιο Είναι το Καλό Κρασί;

Από τον Στέφανο Κόγια, DipWSET.

Είναι ξεκάθαρο ότι όλα τα κρασιά δεν αρέσουν το ίδιο σε όλους τους ανθρώπους. Γι αυτό όταν αναφερόμαστε στην ποιότητα ενός κρασιού, πρωταρχικό κριτήριο είναι να μας αρέσει ή ακόμα καλύτερα, να το βρίσκουμε απολαυστικό.

Αν όμως θέλουμε να το εκτιμήσουμε με πιο αντικειμενικά κριτήρια τότε εκτός από την απόλαυση που μας προσφέρει, θα πρέπει να αξιολογήσουμε και κάποια άλλα στοιχεία του κρασιού, όπως αυτά που συνθέτουν τη δομή του, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο συνυπάρχουν και συνεργάζονται μέσα στο ίδιο το κρασί.

Η γλυκύτητα

Η γλυκύτητα δείχνει την ποσότητα των σακχάρων που μπορεί να περιέχονται σε ένα κρασί. Όταν όμως λέμε ότι ένα κρασί είναι «ξηρό», αυτό σημαίνει πως δεν υπάρχουν σάκχαρα ή ότι είναι τόσο μικρή η ποσότητα τους (1-3 γραμμάρια ανά λίτρο) που δεν είναι δυνατόν να τα αντιληφθούμε.

Υπάρχουν όμως και αρκετά κρασιά που η ποσότητα των σακχάρων τους κυμαίνεται από απλά αντιληπτή έως ξεκάθαρα γλυκά, ώστε να μας δίνουν μια πυκνόρρευστη αίσθηση στον ουρανίσκο όταν τα πίνουμε. Όλα είναι θέμα στυλ και αυτό καθορίζεται από τον τρόπο που θα οινοποιήσει τα σταφύλια του ο οινοποιός.

Η οξύτητα

Έχετε αναρωτηθεί από πού προέρχεται εκείνη η τραγανή, δροσιστική αίσθηση όταν δοκιμάζουμε ένα φρεσκοκομμένο φρούτο ή όταν απολαμβάνουμε ένα φρεσκοστυμμένο χυμό; Αυτήν την αίσθηση της φρεσκάδας μας τη δίνει η οξύτητα που είναι ένα από τα πιο σημαντικά δομικά συστατικά του κρασιού. Προέρχεται από τη σάρκα του σταφυλιού και παρά το γεγονός ότι αντιπροσωπεύει ένα ποσοστό που κυμαίνεται συνήθως από 5 έως 8% της σύνθεσης του κρασιού, ο ρόλος του στην ποιότητα του είναι εξαιρετικά σημαντικός.

Η υψηλή οξύτητα είναι που βοηθά κάποια λευκά κρασιά να μπορούν να παλαιώσουν για δεκαετίες, όπως πολλά γερμανικά Ρίσλινγκ, κάποια γαλλικά Σενίν Μπλάν, αλλά και αρκετά ελληνικά Ασύρτικα που είναι από φυσικού τους εξαιρετικά όξινα. Βοηθά επίσης πολλά ερυθρά κρασιά να φαίνονται πιο φρουτώδη και δροσιστικά, ακόμη και όταν το αλκοόλ τους είναι αρκετά υψηλό.

Βέβαια σε ορισμένες περιπτώσεις που η οξύτητα είναι πολύ υψηλή η γεύση του κρασιού θα μας φανεί τραχιά και σκληρή, ενώ αν η οξύτητα είναι αρκετά χαμηλή τότε το κρασί, μας δίνει την εντύπωση ότι είναι επίπεδο ή πλαδαρό.

Οι τανίνες

Οι τανίνες είναι το σημαντικότερο δομικό στοιχείο των κόκκινων κρασιών. Μπορούμε να καταλάβουμε την παρουσία τους από την αίσθηση ξηρότητας που αισθανόμαστε στο στόμα και που μερικές φορές, όταν το κρασί προέρχεται από σταφύλια που δεν είχαν ωριμάσει καλά, από μια στυφή ή πικρή αίσθηση.

Οι τανίνες προέρχονται από τις φλούδες των μαύρων σταφυλιών και περνούν στο κρασί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στην ουσία είναι αντιοξειδωτικές ενώσεις, δεσμεύουν δηλαδή πολύ εύκολα το οξυγόνο, εμποδίζοντας το έτσι να ενωθεί με τα αρωματικά στοιχεία του κρασιού και να τα οξειδώσει. Όταν λοιπόν ένα κρασί έχει τη σωστή ποσότητα και ποιότητα τανινών, μαζί με κάποια άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά, τότε μπορεί να ευνοηθεί και από την παλαίωση.

Το αλκοόλ

Το κρασί είναι ένα αλκοολούχο ποτό και το αλκοόλ είναι ένα από τα βασικά του συστατικά. Η περιεκτικότητα του σε ένα κρασί μπορεί να κυμαίνεται από 8 έως και 16% κατ’ όγκο, αλλά τα περισσότερα κρασιά που κυκλοφορούν περιέχουν από 11 έως 14%. Η ποσότητα της αλκοόλης σε ένα κρασί είναι ανάλογη με την ποσότητα των σακχάρων που είχε ο χυμός των σταφυλιών πριν ζυμωθούν, καθώς η ζάχαρη είναι αυτή που μετατρέπεται σε αλκοόλη από τις ζύμες.

Το αλκοόλ είναι το συστατικό που συμβάλει κυρίως στην αίσθηση του σώματος ενός κρασιού, αφήνοντας μια ελαφριά θέρμη στον ουρανίσκο αφού το πιούμε. Τα επίπεδα της αλκοόλης σε ένα κρασί δεν είναι απαραίτητα και κριτήριο ποιότητας, συμβάλει όμως σημαντικά στον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το κρασί συνολικά, ακόμα και στην ένταση ή τον χαρακτήρα των αρωμάτων του.

Το Σώμα

Τα υπολειμματικά σάκχαρα, οι τανίνες, το αλκοόλ, η οξύτητα και η αίσθηση των αρωματικών χαρακτηριστικών ή πιο συγκεκριμένα η συμπύκνωση του φρούτου που αντιλαμβανόμαστε σε ένα κρασί, καθορίζουν την αίσθηση αυτού που λέμε σώμα σε ένα κρασί. Το σώμα μπορεί να χαρακτηρίζεται από ελαφρύ ως γεμάτο, αλλά δεν καθορίζεται από αυτό και η ποιότητα ενός κρασιού. Υπάρχουν λευκά ελαφριά κρασιά που είναι εξαιρετικά και μπορούν να παλαιώσουν για δεκαετίες, όπως μερικά Σαμπλί και αρκετές Σαμπάνιες, όπως και σωματώδη ερυθρά κρασιά με πυκνό χρώμα και υψηλό αλκοόλ, τα οποία όμως υστερούν σε αρωματική συμπύκνωση και πολυπλοκότητα αλλά μέσα σε ένα-δύο χρόνια … δεν θα πίνονται!

Η ένταση, η συμπύκνωση και η καθαρότητα των αρωματικών χαρακτηριστικών ενός κρασιού είναι από τα πιο σπουδαία στοιχεία ποιότητας. Πρώτα από όλα επειδή τα αρώματα είναι αυτά που μας προσφέρουν την μεγαλύτερη ευχαρίστηση στην απόλαυση ενός κρασιού. Ένα κρασί με χαμηλή αρωματική ένταση, σπάνια είναι καλής ποιότητας, χωρίς αυτό βέβαια να σημαίνει ότι κάθε κρασί που είναι έντονα αρωματικό είναι και υψηλού επιπέδου.

Ισορροπία πάνω απ’ όλα

Αυτό λοιπόν που έχει τη μεγαλύτερη σημασία στην αξιολόγηση ενός κρασιού, αυτό που θα μας κάνει να αναφωνήσουμε ότι ένα κρασί είναι εξαιρετικό και μετά την πρώτη γουλιά θέλουμε κι άλλη, κι άλλη, κι άλλη σε σχέση με ένα άλλο που με το ζόρι μπορούμε να το καταπιούμε, είναι η ποιότητα και ο τρόπος με τον οποίο ισορροπούν αυτά τα στοιχεία μεταξύ τους.

Είναι καλό λοιπόν, δοκιμάζοντας ένα κρασί να αναρωτιόμαστε:

Είναι ευχάριστη και δροσιστική αυτή η οξύτητα, ισορροπεί με τα σάκχαρα που ίσως έχει το κρασί μας ή με το αλκοόλ;

Οι τανίνες, είτε πολλές είτε λίγες, είναι ευχάριστες και δίνουν μια βελούδινη αίσθηση στον ουρανίσκο ή είναι στεγνές και στυφές;

Η αίσθηση της αλκοόλης είναι επιθετική, αφήνοντας ένα κάψιμο αφού πιούμε το κρασί ή είναι μεταξένια και σε ισορροπία με τα φρουτώδη χαρακτηριστικά του;

Μπορούμε να αναρωτηθούμε επίσης αν σε ένα κρασί διακρίνουμε ένα – δυο αρώματα με το ζόρι, ή μια πλειάδα αρωμάτων που ακόμα και αν η απειρία δεν μας επιτρέπει να τα προσδιορίσουμε εύκολα, μας βάζει όμως να σκεφτούμε, και να αντιληφθούμε την πολυπλοκότητα του.

Αν και χρειάζεται κάποια επιπλέον εκπαίδευση, ωστόσο γοητεύει γενικότερα τους ανθρώπους όταν μπορούν μυρίζοντας ή γευόμενοι ένα κρασί να μπορούν να μαντέψουν την ποικιλία του ή ακόμη και τον τόπο από όπου μπορεί να προέρχεται ένα κρασί και είναι ένα από βασικά στοιχεία που κάνουν ένα κρασί, εμπορικά επιτυχημένο.

Και τέλος η επίγευση, που δεν είναι τίποτα άλλο από την αίσθηση της ευχαρίστησης που μένει στον ουρανίσκο αφού απολαύσουμε μια γουλιά, αλλά και από το πόσο θα διαρκέσει αυτή η ευχαρίστηση. Όσο μακρύτερη και πολυδιάστατη … τόσο το καλύτερο!

Αυτό όμως που είναι το πιο σημαντικό από όλα είναι το κρασί, ότι κρασί κι αν είναι αυτό, συμφωνεί ή δεν συμφωνεί με όλα τα παραπάνω … να μας αρέσει.


Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.

share post to:
Author