Από το Στέφανο Κόγια, DipWSET.
Ένα από τα πιο όμορφα πράγματα στην απόλαυση ενός κρασιού είναι να παρακολουθείς τις εναλλαγές της λάμψης και των χρωμάτων του, καθώς στροβιλίζεται νωχελικά στις εσωτερικές καμπύλες ενός μεγάλου ποτηριού. Ωστόσο, ανεξάρτητα από το στυλ και την τεχνική του στροβιλίσματος ενός κρασιού, η αξία και ο σκοπός αυτής της κίνησης είναι πολύ πιο σημαντικός από την ίδια την εικόνα. Ο βασικότερος λόγος του στροβιλισμού σχετίζεται με το οξυγόνο και τον αερισμό, αλλά υπάρχουν και μερικοί ακόμη λόγοι που υποβοηθούν στην απόλαυση ενός κρασιού.
Ξεδιπλώνει τα αρώματα του κρασιού
Μόλις το κρασί εκτεθεί στο οξυγόνο, οι αρωματικές του ενώσεις γίνονται πιο ανιχνεύσιμες, καθώς προσκολλώνται στα μόρια του οινοπνεύματος που εξατμίζονται και ανυψώνονται από την επιφάνια του κρασιού προς τα χείλη του ποτηριού.
Το οξυγόνο μπορεί επίσης να βοηθήσει στο να μαλακώσουν κάπως οι σκληρές τανίνες στα νεαρά κρασιά, επιτρέποντάς τες να γίνουν πιο λείες και μεταξένιες. Σχεδόν όλα τα κρασιά ευνοούνται από το στροβιλισμό σε κάποιο βαθμό, αν και τα νεαρότερα, τα πιο τραχιά, μπορεί να απαιτούν περισσότερο αερισμό.
Καλό είναι όμως να είμαστε προσεκτικοί με τα παλαιότερα κρασιά, που είναι πιο ευάλωτα. Σε αυτή την περίπτωση το οξυγόνο του αέρα μπορεί να μετατραπεί από φίλος σε εχθρό και να επισπεύσει την εξέλιξη ενός ντελικάτου παλαιωμένου κρασιού, με αποτέλεσμα αυτό να χάσει γρήγορα τη φινέτσα και ένα μέρος της έντασης των αρωμάτων του.
Αφαιρεί τις δυσάρεστες οσμές
Το στροβίλισμα, και κατά συνέπεια το οξυγόνο, μπορεί επίσης να βοηθήσει στην εξάλειψη μερικών ανεπιθύμητων οσμών που ενδέχεται να συναντήσουμε αμέσως μετά το άνοιγμα μιας φιάλης. Διάφορες θειούχες ενώσεις, που προέρχονται από τη διαδικασία της ζύμωσης ή από την προσθήκη τους κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, όταν βρεθούν σε περιβάλλον όπου απουσιάζει το οξυγόνο (αναγωγικό) αντιδρούν με κάποια στοιχεία του κρασιού, δημιουργώντας άλλες ενώσεις που η οσμή τους θυμίζει το άναμμα ενός σπίρτου, χαλασμένα αυγά, ή τη μυρουδιά ενός βόθρου, επισκιάζοντας έτσι τα ευχάριστα αρώματα του κρασιού. Αυτές όμως οι βρωμερές ενώσεις όταν έρθουν σε επαφή με το οξυγόνο μετατρέπονται ξανά σε άλλες ενώσεις που είναι άοσμες.
Έτσι, πολλές φορές, λίγα δευτερόλεπτα στροβιλισμού αρκούν για να εξαλείψουμε αυτές τις δυσάρεστες οσμές, επιτρέποντας στην ανάδειξη των ευχάριστων αρωμάτων του κρασιού, τις οποίες με τόσο κόπο προσπάθησε να δημιουργήσει ο οινοποιός του.

Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.