Βασικά Στοιχεία Αποθήκευσης Κρασιού που Πρέπει να Γνωρίζεις

Από το Βασίλη Γαλανό, Sommelier.

Πρώτα απ ‘όλα, είναι χρήσιμο να θυμόμαστε ότι μόνο ένα μικρό ποσοστό των εκλεκτών κρασιών ωφελούνται από τη μακροχρόνια παλαίωση. Τα περισσότερα κρασιά απολαμβάνονται καλύτερα μέσα σε λίγα χρόνια από την κυκλοφορία τους. Αν θέλετε να αγοράσετε κρασιά για ωρίμανση, θα πρέπει πραγματικά να εξετάσετε το ενδεχόμενο να επενδύσετε σε χώρο αποθήκευσης επαγγελματικής ποιότητας – ένα εντελώς διαφορετικό επίπεδο δηλαδή.

Οι υπόλοιποι ακολουθώντας μερικές απλές οδηγίες θα πρέπει να διατηρείτε τα κρασιά σας ασφαλή μέχρι να είστε έτοιμοι να τα πιείτε.

Κρατήστε τα δροσερά…
Η θερμοκρασία είναι ο νούμερο ένα εχθρός για το κρασί. Θερμοκρασίες υψηλότερες από 21°C παλαιώνουν ένα κρασί πιο γρήγορα από ό, τι συνήθως είναι επιθυμητό. Και αν γίνει πολύ πιο ζεστό, το κρασί σας μπορεί να «μαγειρευτεί», με αποτέλεσμα να επιπεδοποιηθούν αρώματα και γεύσεις.

Το ιδανικό εύρος θερμοκρασίας κυμαίνεται μεταξύ 7°C και 18°C (13°C αναφέρεται συχνά ως το τέλειο), αν και αυτό δεν είναι ακριβές. Μην ανησυχείτε πάρα πολύ αν ο αποθηκευτικός σας χώρος είναι πιο ζεστός κατά δύο βαθμούς, αρκεί να ανοίξετε τα μπουκάλια μέσα σε λίγα χρόνια από την κυκλοφορία τους.

Αλλά όχι πολύ δροσερά!
Το να διατηρείτε κρασιά στο ψυγείο του σπιτιού σας είναι καλό για έως και δύο μήνες, αλλά δεν είναι καλό στοίχημα για μακροπρόθεσμα. Η μέση θερμοκρασία του ψυγείου πέφτει πολύ κάτω από τους 8°C για την ασφαλή αποθήκευση ευπαθών τροφίμων και η έλλειψη υγρασίας θα μπορούσε τελικά να στεγνώσει τους φελλούς, κάτι που θα μπορούσε να επιτρέψει στον αέρα να εισχωρήσει στα μπουκάλια και να καταστρέψει το κρασί. Επίσης, μην κρατάτε το κρασί σας κάπου που θα μπορούσε να παγώσει (πχ σε ένα ο γκαράζ το χειμώνα ή ξεχασμένο για ώρες στην κατάψυξη). Εάν το υγρό αρχίσει να μετατρέπεται σε πάγο, μπορεί να διασταλεί και  να ωθήσει το φελλό προς τα έξω.

Σταθερή θερμοκρασία
Το πιο σημαντικό από το να ανησυχείτε για την επίτευξη τέλειας θερμοκρασίας είναι η αποφυγή ακραίων ή συχνών μεταβολών θερμοκρασία. Στοχεύστε στη συνέπεια, αλλά μην παρανοήσετε για μικρές διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Ακόμα κι αν η ζέστη έχει μετακινήσει τον φελλό, αυτό δεν σημαίνει πάντα ότι το κρασί είναι κατεστραμμένο. Δεν υπάρχει τρόπος να το ξέρετε μέχρι να το ανοίξετε.

Σβήστε τα φώτα
Το φως, ειδικά το ηλιακό φως, μπορεί να δημιουργήσει πιθανό πρόβλημα για τη μακροχρόνια αποθήκευση. Οι ακτίνες UV του ήλιου μπορούν να υποβαθμίσουν και να ωριμάσουν πρόωρα το κρασί. Είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι οινοποιοί χρησιμοποιούν χρωματιστά γυάλινα μπουκάλια; Είναι σαν γυαλιά ηλίου για κρασί. Το φως από οικιακούς λαμπτήρες πιθανότατα δεν θα καταστρέψει με τον ίδιο ρυθμό το κρασί, αλλά μπορεί να εξασθενίσει τις ετικέτες σας μακροπρόθεσμα. Οι λαμπτήρες πυρακτώσεως μπορεί να είναι λίγο ασφαλέστεροι από τους λαμπτήρες φθορισμού, οι οποίοι εκπέμπουν πολύ μικρές ποσότητες υπεριώδους φωτός.

Προσέξτε την υγρασία
Σύμφωνα με τον κλασικό κανόνα, τα κρασιά πρέπει να αποθηκεύονται σε ιδανικό επίπεδο υγρασίας 70%. Η θεωρία υποστηρίζει ότι ο ξηρός αέρας θα στεγνώσει τους φελλούς, οι οποίοι θα αφήσουν τον αέρα να μπει στο μπουκάλι και θα χαλάσουν το κρασί. Ναι, αυτό συμβαίνει, αλλά αν δεν ζείτε σε μια έρημο ή σε αρκτικές συνθήκες, πιθανότατα δεν θα συμβεί σε εσάς.

Οπουδήποτε μεταξύ 50% και 80% υγρασία, θεωρείται ασφαλής – η τοποθέτηση μιας κατσαρόλας νερού στην αποθήκη σας, μπορεί να βελτιώσει τις συνθήκες. Αντίθετα, εξαιρετικά υγρές συνθήκες μπορούν να ευνοήσουν τη μούχλα. Αυτό δεν θα επηρεάσει ένα σωστά σφραγισμένο κρασί, αλλά μπορεί να βλάψει τις ετικέτες. Ένας αφυγραντήρας μπορεί να το διορθώσει.

Δείτε τα πράγματα πλαγίως
Παραδοσιακά, τα μπουκάλια αποθηκεύονται στα πλάγια, προκειμένου να διατηρηθεί η υγρασία του φελλού, το οποίο θεωρητικά θα πρέπει να εμποδίσει το στέγνωμα του φελλού. Εάν σκοπεύετε να πίνετε αυτά τα μπουκάλια στο εγγύς έως το μεσοπρόθεσμο διάστημα ή εάν τα μπουκάλια έχουν εναλλακτικά πώματα (βιδωτό ή γυάλινο πώμα), αυτό δεν είναι απαραίτητο.

Όχι πολλοί κραδασμοί
Υπάρχουν θεωρίες ότι οι κραδασμοί θα μπορούσαν να βλάψουν το κρασί μακροπρόθεσμα επιταχύνοντας τις χημικές αντιδράσεις στο υγρό. Μερικοί σοβαροί συλλέκτες ανησυχούν ακόμη και για τις λεπτές δονήσεις που προκαλούνται από ηλεκτρονικές συσκευές, αν και υπάρχουν λίγα στοιχεία που τεκμηριώνουν τις επιπτώσεις αυτές. Σημαντικές δονήσεις θα μπορούσαν ενδεχομένως να διαταράξουν το ίζημα σε παλαιότερα κρασιά και να τα εμποδίσουν να ηρεμήσουν, καθιστώντας τα δυνητικά δυσάρεστα.

Εάν δεν έχετε ευλογηθεί με ένα δροσερό, όχι πολύ υγρό υπόγειο που μπορεί να γίνει κελάρι, μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε, με μερικά απλά ράφια σε ασφαλές μέρος. Αποκλείστε την κουζίνα, το πλυντήριο ή το λεβητοστάσιο, όπου οι ψηλές θερμοκρασίες θα μπορούσαν να επηρεάσουν τα κρασιά σας και αναζητήστε μια τοποθεσία που δεν ευθυγραμμίζεται άμεσα με το φως που εκπέμπεται από ένα παράθυρο. Θα μπορούσατε επίσης να αγοράσετε ένα μικρό συντηρητή κρασιού και να ακολουθήσετε τις ίδιες οδηγίες: Εάν διατηρήσετε το ψυγείο κρασιού σας σε δροσερό μέρος, δεν θα χρειαστεί να ξοδέψετε τόσα χρήματα για κλιματισμό.

Οι συντηρητές κρασιού είναι, οι πιο βασικές αυτόνομες μονάδες που έχουν σχεδιαστεί για να διατηρούν σταθερή θερμοκρασία – μερικές φορές είναι κατάλληλες για σερβίρισμα παρά για μακροχρόνια αποθήκευση – ενώ η κάβα είναι ένα ντουλάπι ή ένα ολόκληρο δωμάτιο που αποθηκεύει κρασί σε βέλτιστες συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα – μακροχρόνια ωρίμανση: μια σταθερή θερμοκρασία (περίπου 13°C), με έλεγχο της υγρασίας και με κάποιο τρόπο να κρατήσετε το κρασί μακριά από το φως και τους κραδασμού.

Μία άλλη συμβουλή από συλλέκτες: Όποιον αριθμό και αν σκέφτεστε για τη χωρητικότητα αποθήκευσης, διπλασιάστε τον. Μόλις αρχίσετε να μαζεύετε κρασιά για να πιείτε αργότερα, είναι δύσκολο να σταματήσετε.


Ο Βασίλης Γαλανός είναι πιστοποιημένος sommelier και σύμβουλος οίνου και γεύσης.

share post to:
Author