Τι Συμβαίνει Σε Ένα Κρασί Καθώς Παλαιώνει;

Από το Στέφανο, Κόγια DipWSET.

Σε ένα κρασί τίποτα δεν μένει στατικό, όλα αλλάζουν καθώς παλαιώνει. Τα οξέα, οι αρωματικές ενώσεις, οι υδρογονάνθρακες ή  οι αλκοόλες αντιδρούν, σχηματίζοντας νέες ενώσεις, ενώ κάποιοι άλλοι σχηματισμοί μπορούν απλά να διασπαστούν, και τα επιμέρους στοιχεία να αποτελέσουν άλλες, νέες ενώσεις. Αυτές οι διαδικασίες συμβαίνουν συνεχώς και με διαφορετικούς ρυθμούς.

Γι αυτό και κάθε φορά που ανοίγουμε ένα μπουκάλι από το ίδιο κρασί, της ίδιας σοδειάς, αντιλαμβανόμαστε ότι αυτό βρίσκεται σε άλλο στάδιο ανάπτυξής, με νέες και διαφορετικές, άλλες φορές μικρές και άλλες φορές μεγαλύτερες διαφορές.

Ενώ το ποσοστό αλκοόλ, οξέων και σακχάρων παραμένει σχεδόν το ίδιο, οι γεύσεις συνεχίζουν να αλλάζουν και πολλές φορές δραματικά.

Μερικά κρασιά χρειάζονται χρόνο για να αποκαλύψουν τον πραγματικό τους χαρακτήρα. Δεν είναι μόνο το μαλάκωμα των τανινών, είναι και οι τριτογενείς αρωματικές νότες του κρασιού που του δίνουν πολυπλοκότητα, είναι ο γευστικός του χαρακτήρας, ακόμα και το χρώμα του.

Πώς αλλάζει το χρώμα
Μία από τις πιο εμφανείς διαδικασίες σε ένα εξελισσόμενο κρασί είναι η οξείδωση και το χρώμα είναι ο πιο προφανής δείκτης αυτού του φαινομένου.

Το χρώμα των λευκών κρασιών όταν παλαιώνουν, γίνεται πιο έντονο και από απαλό λεμόνι που είναι συνήθως, μετατρέπεται σταδιακά σε χρυσαφί ή ακόμη και σε κεχριμπαρί.

Τα απαλά χρώματα του σολομού στα δροσιστικά ροζέ κρασιά, μπορούν να αποκτήσουν τόνους όπως της φλούδας κρεμμυδιού καθώς παλαιώνουν.

Στα δε ερυθρά, καθώς εξελίσσονται, η οξείδωση μετατρέπει το συχνά μωβ των φρέσκων κρασιών σε πιο καστανόχρωμες ή καφέ αποχρώσεις. Επίσης, ενώ τα νεαρά κόκκινα μπορεί να είναι ακόμη και αδιαφανή στην αρχή, με την πάροδο του χρόνου παρατηρούμε την ένταση τους να μειώνεται. Μάλιστα κάποια στιγμή στο μέλλον, το χρώμα ενός κόκκινου κρασιού και ενός λευκού θα μπορούσαν να εξελιχθούν και να γίνουν πανομοιότυπα.

Τι συμβαίνει με τα αρώματα
Όταν τα κρασιά είναι νεαρά, αντιλαμβανόμαστε τα πρωτογενή τους αρώματα, που προέρχονται από κυρίως το σταφύλι, όπως του φρεσκοκομμένου γρασιδιού στο Sauvignon Blanc, το δαμάσκηνο και το κεράσι στο Αγιωργίτικο, το βερίκοκο στο Βιδιανό ή τα εσπεριδοειδή στο Ασύρτικο.

Ενδέχεται επίσης να παρατηρήσουμε κάποιες δευτερογενείς νότες που σχετίζονται με τις τεχνικές οινοποίησης, όπως η γεύση της βανίλιας από τα δρύινα βαρέλια ή τα αρώματα βουτύρου από τη μηλογαλακτική μετατροπή.

Όταν τα κρασιά παλαιώνουν, αρχίζουμε να μιλάμε για τριτογενή αρώματα ή γευστικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από την εξέλιξη. Αυτό σημαίνει ότι κάποια από τα έντονα αρώματα των φρέσκων φρούτων, μεταβάλλονται σταδιακά σε ηπιότερα ή και πιο αποξηραμένα ή μαγειρεμένα, ενώ εμφανίζονται και κάποια άλλα που θυμίζουν ξηρούς καρπούς. Άλλα αρώματα, που προηγουμένως δεν ήταν ευδιάκριτα, έρχονται πλέον στο προσκήνιο, όπως οι νότες των βοτάνων, του μελιού, του σανού, των μανιταριών, της βρεγμένης πέτρας ή του χώματος και της βενζίνης.

Πώς αλλάζει η υφή
Η υφή επίσης αλλάζει. Τα λευκά ξηρά κρασιά μπορούν να γίνουν πιο παχύρρευστα και λιπαρά καθώς παλαιώσουν, ενώ τα ερυθρά τα αισθανόμαστε λιγότερο τραχιά και πιο στρογγυλά. Αυτό οφείλεται στις φαινολικές ενώσεις όπως οι τανίνες, που συμπυκνώνονται και πέφτουν ως ίζημα με την πάροδο του χρόνου. Κι αυτό επειδή στα νεαρά κρασιά αυτές οι ενώσεις είναι αρκετά μικρές σε όγκο και παραμείνουν αιωρούμενες στο κρασί. Μερικά κόκκινα κρασιά μάλιστα σχηματίζουν ένα βαρύ ίζημα, ενώ κάποια άλλα σχεδόν καθόλου.

Τελικά, ποιά είναι εκείνα τα στοιχεία που θα συμβάλουν στην βελτίωση του κρασιού με την παλαίωση και ποιά είναι εκείνα που η έλλειψη τους θα κάνει ένα κρασί να μην πίνεται ή να γίνει ακόμη και … δυσάρεστο, μετά από μερικούς μήνες στην φιάλη;

Είναι οι αντιοξειδωτικές ενώσεις όπως οι τανίνες και οι χρωστικές φαινόλες, η οξύτητα που λειτουργεί ως αντιβακτηριακό, αλλά και τα “ποιοτικά” χαρακτηριστικά ενός κρασιού που είναι η συμπύκνωση και η αρωματική ένταση, η ισορροπία, η πολυπλοκότητα και η διάρκεια των ευχάριστων εντυπώσεων μετά από κάθε γουλιά.

Ακριβώς αυτά είναι και τα στοιχεία που καλούνται να διακρίνουν οι επαγγελματίες γευσιγνώστες, οι οποίοι χάριν των εμπειριών και των γνώσεων που κατέχουν, θα μας προτείνουν το ιδανικό χρονικό εύρος μέσα στο οποίο αξίζει να καταναλωθεί το κάθε κρασί.

Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ.
Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία.
Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.