Από τον Στέφανο Κόγια, DipWSET.
Έχουμε μπει ήδη στον ρυθμό των γιορτών και οι προβληματισμοί σχετικά με το γιορτινό τραπέζι αρχίζουν να μας απασχολούν. Ποιους θα καλέσουμε, τι ποτήρια και σερβίτσια θα χρησιμοποιήσουμε, τι φαγητό θα σερβίρουμε και κυρίως, με τι κρασιά θα το συνδυάσουμε;
Το ταίριασμα των κρασιών με το φαγητό δεν είναι απλή υπόθεση. Υπάρχουν συγκεκριμένοι λόγοι που ορισμένα ταιριάζουν καλύτερα από κάποια άλλα και ακολουθώντας κάποιες βασικές αρχές, μπορούμε να αναδείξουμε τόσο το φαγητό όσο και το κρασί που το συνοδεύει, κάνοντας το γιορτινό μας τραπέζι ξεχωριστό.
Τι είναι όμως Χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην Ελλάδα σήμερα; Σίγουρα δεν έχει την μορφή που είχε μέχρι πριν από μια εικοσαετία. Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και η παγκοσμιοποίηση έχουν επιδράσει στην διαμόρφωση των σύγχρονων συνηθειών. Κάποιες γαστρονομικές συνήθειες όμως είναι παγιωμένες και τα πιάτα που τις εκφράζουν θα τα συνδυάσουμε φέτος, αποκλειστικά με Ελληνικά κρασιά, που είναι σε θέση να ικανοποιήσουν ακόμη και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.
Για τα ορεκτικά που καλύπτουν διάφορες γεύσεις, αρώματα, υφές και εντάσεις, αλλά που είναι κατά βάση κρύα πιάτα, θα χρειαστούμε ένα κρασί ελαφρύ και δροσιστικό, όπως για παράδειγμα ένα Μοσχοφίλερο από την περιοχή της Μαντινείας ή μια Βορειοελλαδίτικη Μαλαγουζιά. Δύο στυλ αρωματικών κρασιών που στην ουσία μπορούν να παίξουν και τον ρόλο του απεριτίφ. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει απαραίτητα να περιοριστούμε μόνο σε λευκά κρασιά. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα ντελικάτο ροζέ, καθώς και κάποια ελαφρά κόκκινα φρουτώδη, με χαμηλές τανίνες, που πίνονται και κρύα, όπως για παράδειγμα, ένας νεαρός Τσαπουρνάκος από το Βελβεντό ή ένας Νεαρός Αυγουστιάτης από τη Ζάκυνθο.
Ένα από τα πιο κλασσικά γιορτινά πιάτα μέχρι πριν λίγα χρόνια, τόσο στην Ελλάδα όσο και στις περισσότερες χώρες τις Ευρώπης, ήταν το γεμιστό κοτόπουλο. Στη χώρα μας σταδιακά αντικαταστάθηκε από την αμερικανοφερμένη και άνοστη γαλοπούλα. Το κοτόπουλο, όπως και η γαλοπούλα, σώζονται γευστικά με την γέμιση, που είναι συνήθως ένας συνδυασμός από ρύζι, κιμά ή συκωτάκια πουλιών, κάστανα, αποξηραμένα φρούτα, κουκουνάρια και έντονα καρυκεύματα, που δίνουν στο σύνολο μια ένταση, επηρεάζοντας την επιλογή μας σε κρασί. Είναι καλό να έχουμε υπόψιν πως η οινική μας επιλογή πρέπει να ταιριάζει με την εντονότερη γεύση του πιάτου, που μπορεί να είναι η σάλτσα ή το συνοδευτικό του, που είναι η γέμιση στη συγκεκριμένη περίπτωση. Μια πολύ καλή και δοκιμασμένη επιλογή λοιπόν για το γεμιστό πουλερικό μας, είναι ένα Chardonnay με πέρασμα από βαρέλι, καλή οξύτητα και γεμάτο σώμα, που θα ισορροπήσει τέλεια με τον πλούτο και την γλύκα της γέμισης. Μια εξίσου αρμονική επιλογή θα ήταν μια κλασική Νεμέα, ιδιαιτέρα αν στη γέμιση έχουμε προσθέσει αποξηραμένα δαμάσκηνα ή σταφίδες.
Το αντίπαλο δέος της γαλοπούλας είναι φυσικά το χοιρινό κρέας που το συναντάμε σε πολλές εκδοχές: σιγοψημένο χοιρομέρι στον φούρνο με αρωματικά, οξύμελι και καρυκεύματα ή γεμιστό με ξηρά φρούτα ή σιγομαγειρεμένο με διάφορα λαχανικά. Σε περιοχές όπου η παράδοση είναι ισχυρότερη, το χοιρινό συνήθως μαγειρεύεται με λάχανο, κυδώνια ή πατάτες. Σταθερή παρουσία στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι έχει και η τηγανιά σε διάφορες εκδοχές, με κυρίαρχα στοιχεία όμως την ξηρή ρίγανη και τον χυμό του λεμονιού να προστίθενται στο σβήσιμο. Εδώ θέλουμε κρασιά με γεμάτο σώμα, φρουτώδη και πικάντικα, με αρκετή οξύτητα για να «κόβει» την λιπαρότητα του χοιρινού. Θα ταίριαζε ένα Syrah απ’ την Κεφαλλονιά ή την Εύβοια ή ένα Κοτσυφάλι με Syrah από την Κρήτη. Αρμονικά θα πήγαιναν και μερικές φρουτώδεις εκδοχές του Ξινόμαυρου με Κρασάτο και Σταυρωτό όπως το κάνουν στην Ραψάνη ή με Νεγκόσκα που είναι η εκδοχή της Γουμένισσας. Εναλλακτικά, θα μας συνέπαιρναν μια παλαιωμένη Σαντορίνη ή ένα Νυχτέρι με τον πληθωρικό τους χαρακτήρα την υψηλή οξύτητα και τα σαγηνευτικά αρώματα του μελιού, των φρύγανων, των αποξηραμένων φρούτων και των ξηρών καρπών.
Ένα πιάτο που συναντάμε αρκετά συχνά στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και «παίζει» ιδιαίτερα στην Βόρεια Ελλάδα είναι οι λαχανοντολμάδες. Αν και συνήθως λειτουργούν ως συνοδοί των κυρίως πιάτων, από μόνοι τους συνδυάζονται καταπληκτικά με κρασιά από την ποικιλία Sauvignon Blanc ή από την εκδοχή της Καβάλας και της Δράμας όπου το Sauvignon αναμιγνύεται με το Ασύρτικο. Η φυτικότητα αυτών των κρασιών και η υψηλή τους οξύτητα ταιριάζει απόλυτα με το λάχανο και το αυγολέμονο.
Επίκαιρα και παραδοσιακά είναι τα πιάτα με κυνήγι, όπως το αγριογούρουνο και οι άγριες πάπιες, σπανιότερα το ζαρκάδι αλλά και το βοδινό κρέας, που μαγειρικά αντιμετωπίζεται με παραπλήσιο τρόπο. Εδώ έχουμε συνήθως άπαχο κρέας, σχετικά σκληρό, με πολλές πρωτεΐνες και γι αυτό τον λόγο σιγομαγειρεύεται για πολλές ώρες, με πολλά μπαχαρικά και έντονες σάλτσες. Αντίστοιχα λοιπόν πρέπει να είναι και τα κρασιά που θα επιλέξουμε για να τα συνοδεύσουν. Ερυθρά κρασιά με γεμάτο σώμα, υψηλές τανίνες, έντονα και πυκνά αρώματα ώριμων μαύρων φρούτων, μπαχαρικών και δέρματος. Αυτά τα χαρακτηριστικά τα συναντούμε συνήθως σε κρασιά από την ποικιλία Cabernet Sauvignon και στον συνδυασμό της με Merlot που ωρίμασαν σε βαρέλι, σε ξηρές Μαυροδάφνες από την Πελοπόννησο και φυσικά στα Ξινόμαυρα της Νάουσας.
Μια Γαλλική Πρωτοχρονιάτικη συνήθεια που έχει αρχίσει να βρίσκει οπαδούς και στην χώρα μας τα τελευταία χρόνια, είναι η κατανάλωση στρειδιών και άλλων οστρακοειδών. Λόγω της φυσικής τους αλμύρας, πηγαίνουν πολύ καλά με κρασιά ελαφριά, ξηρά με υψηλή οξύτητα όπως τα αφρώδη, που γίνονται με την παραδοσιακή μέθοδο από ποικιλίες όπως το, Ασύρτικο, η Ντεμπίνα, το Μοσχοφίλερο αλλά . . . και το Ξινόμαυρο.
Ένα γιορτινό δείπνο δεν γίνεται να ολοκληρωθεί χωρίς γλυκό. Τα μελομακάρονα, οι κουραμπιέδες και φυσικά η βασιλόπιτα είναι πάντα εκεί, όπως επίσης τα ψητά κυδώνια και τα σιροπιαστά. Τα γλυκά Μοσχάτα κρασιά της Σάμου, του Ρίου και των Πατρών, όπως και τα θρυλικά Vinsanto της Σαντορίνης, μπορούν να δημιουργήσουν ονειρικούς συνδυασμούς. Η ηδονική σοκολάτα ταιριάζει τόσο με τα γλυκά κρασιά του Αγιωργίτικου όσο και με την κλασσική Μαυροδάφνη Πατρών. Προσοχή στην θερμοκρασία των επιδόρπιων κρασιών, που είναι πιο ευχάριστα όταν τα απολαμβάνουμε δροσερά.
Για την περίπτωση που αντί για ένα τυπικό δείπνο επιλέξουμε να προσφέρουμε μια ποικιλία εδεσμάτων σε μπουφέ καλό είναι να αποφύγουμε κανόνες και αγκυλώσεις. Ένα λευκό ή ένα ξηρό αφρώδες, ένα ροζέ και ένα ερυθρό θα κάνουν τέλεια τη δουλειά τους κι ας βάζει ο καθένας στο ποτήρι του, ότι του αρέσει.
Καλές και νόστιμες γιορτές!
Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.
