Τι Είναι τα Κρασιά Μηδενικής Παρέμβασης ή . . . “Φυσικά”

Από τον Στέφανο Κόγια, DipWSET.

Τα “φυσικά κρασιά” ή “κρασιά μηδενικής παρέμβασης” είναι πλέον μια κατηγορία που βρίσκεται πολύ ψηλά στην επικαιρότητα, διεκδικώντας με πολύ δυναμικό τρόπο ένα μερίδιο από τη συνολική αγορά του κρασιού. Στην Ελλάδα, αυτού του είδους τα κρασιά μέχρι πρόσφατα προέρχονταν κυρίως από μικρούς ή ερασιτέχνες παραγωγούς, που καλλιεργούσαν το αμπέλι τους βιολογικά. Σήμερα όμως, βλέπουμε την τάση αυτή να διογκώνεται και στη χώρα μας.

Κάποια παραδείγματα αυτών των κρασιών είναι ατυχή, τόσο σε γεύση όσο και σε ποιότητα σε ποιότητα, αναμφισβήτητα όμως, είναι η σημαντικότερη οινική τάση του εικοστού πρώτου αιώνα.

Πότε ένα κρασί λέγεται “φυσικό”

Το αφήγημα είναι αρκετά γοητευτικό και ειδικά γι αυτούς που βάζουν την απουσία οποιασδήποτε χημικής προσθήκης, ή αφαίρεσης, καθώς και την ελάχιστη ή μηδενική προσθήκη του διοξειδίου του θείου που λειτουργεί ως συντηρητικό, πάνω από τα σαγηνευτικά αρώματα και τη γεύση των κρασιών.

Πέρα από τα παραπάνω, βασικά στάνταρτ στην παραγωγή φυσικών κρασιών θεωρούνται:

• η βιολογική καλλιέργεια των σταφυλιών
• ο τρύγος με τα χέρια
• η αυθόρμητη ζύμωση, δηλαδή χωρίς προσθήκη, ζυμών, ενζύμων ή βιταμινών.
• χωρίς διακοπή της μηλογαλακτικής ζύμωσης όταν αυτή ξεκινάει αυθόρμητα
• καμία χρήση παραγόντων σταθεροποίησης διαύγασης και φιλτραρίσματος
• καμία τεχνική χειραγώγησης, όπως η φυγοκέντριση, η κρυοεκχύλιση, το βεβιασμένο φινίρισμα και η παστερίωση.

Κάποιοι από αυτούς τους περιορισμούς μπορούν να έχουν σημαντική επίδραση στην δομή και την εξέλιξη του κρασιού, δεδομένης μάλιστα της μικρής ποσότητας θειωδών που εκτός από τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, συμβάλουν και στην εξολόθρευση των βακτηρίων και των υπολειπόμενων ζυμομυκήτων. Η αυθόρμητη ζύμωση ελλοχεύει πάντα τον κίνδυνο να μην ολοκληρωθεί και να αφήσει σάκχαρα στο κρασί, το οποίο υπό κατάλληλες συνθήκες, είναι πιθανό να ξαναρχίσει να ζυμώνει … αφού εμφιαλωθεί! Ακόμη χειρότερες θα είναι οι συνέπειες από μια πιθανή επίδραση βακτηρίων μετά την εμφιάλωση.

Ποιος Πιστοποιεί αυτά τα Κρασιά;

Ποιος μας βεβαιώνει όμως ότι σε μια φιάλη που αναγράφεται ο όρος «Φυσικό Κρασί» ή κάποια παρεμφερής λέξη, έχουν ακολουθηθεί όλα τα παραπάνω; Απολύτως κανένας! Γιατί πέρα από την εμπιστοσύνη που μπορεί να έχουμε στην αξιοπιστία ή τον “λόγο” του παραγωγού, δεν υφίσταται κανένας κανονιστικός ή ελεγκτικός μηχανισμός για να πιστοποιήσει αυτό τον τύπο των κρασιών, όχι μόνο στην χώρα μας, αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο, πέρα από ένα ιδιωτικό φορέα στην Γαλλία για τα γαλλικά κρασιά.

Τα κατά και τα υπέρ

Όμως τι γνωρίζουμε γι’ αυτά τα κρασιά μέχρι τώρα; Η συντήρησή τους πρέπει να γίνεται με διαφορετικό τρόπο; Έχουν δυναμικό παλαίωσης και από τι εξαρτάται αυτό; Επίσης, τι είναι αυτό που προέχει στην απόλαυση ενός κρασιού, ο τρόπος που παρασκευάζεται ή να είναι ευχάριστο και χωρίς ελαττώματα;

Μεγάλο το θέμα της συζήτησης για την απουσία ή την ελάχιστη χρήση των θειωδών. Χωρίς αυτό το προστατευτικό μέτρο συνήθως τα κρασιά παρουσιάζουν σημάδια αστάθειας, μπορεί να θολώσουν μετά την εμφιάλωση και να είναι ευπαθή σε προσβολές από βακτήρια ή μύκητες. Αυτή η αστάθεια κάνει τα φυσικά κρασιά ευάλωτα στις μετακινήσεις και στην αποθήκευση τους, απαιτώντας συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας και κατανάλωσης ενέργειας, κάτι που έρχεται σε αντίθεση με τις βασικές αρχές των νατουραλιστών.

Από την άλλη, η πλευρά των υπερασπιστών ισχυρίζεται ότι τα φυσικά κρασιά έχουν πολύ περισσότερες αντοχές στον χρόνο από όσο φαντάζονται οι καταναλωτές. Όσο για το δυναμικό παλαίωσης τους, αυτό εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής τους, αν το κρασί έγινε για άμεση κατανάλωση ή για παλαίωση, από τις ικανότητες του κάθε παραγωγού, την ποιότητα και την υγεία των σταφυλιών, τον χρόνο και τον τρόπο που αυτό σταθεροποιήθηκε κοκ.

Τα αντι-επιχειρήματα όμως για τα συμβατικά κρασιά είναι ίσως το πιο δυνατό χαρτί των «Νατουραλίστας». Η παρουσία ξένων προσμίξεων ή επεμβάσεων σε ένα κρασί και τα σκευάσματα από υπολείμματα ψαριών, ασπράδια αυγών, θειικά άλατα ή χώμα, όπως ο μπεντονίτης που χρησιμοποιούνται για τη σταθεροποίηση ή τη διαύγαση, δεν φαντάζουν και τόσο δελεαστικά στα μάτια του απλού καταναλωτή.

Όμως η εκτίμηση ενός κρασιού δεν βασίζεται στις εικασίες αλλά σε κριτήρια, όπως η καθαρότητα, η ευστάθεια, η δομή, ο χαρακτήρας και η ισορροπία και η νοστιμιά.

Που μπορεί να οδηγήσει αυτή η τάση το κρασί γενικότερα
Σήμερα κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει ότι υπάρχει μια πολύ ισχυρή στροφή παγκοσμίως προς την κατανάλωση φυσικών κρασιών. Μια τάση που έχει αρχίσει να αποκτά διαστάσεις κινήματος και οδηγείται από δύο ρεύματα:

• Τα εστιατόρια υψηλού επιπέδου σε κοσμοπολίτικες πόλεις όπως η Νέα Υόρκη το Λονδίνο και η Κοπεγχάγη, που έχουν επιλέξει να συνδυάσουν το μενού του με φυσικά κρασιά και
• Οι καταναλωτές, που είναι πεπεισμένοι για τα οφέλη των τροφών χωρίς θειώδη και άλλα χημικά πρόσθετα που είναι πολλές φορές υπεύθυνα για αλλεργίες και δυσανεξίες.

Τον τελευταίο καιρό παρατηρούμε και κάποιους καταξιωμένους οινοποιούς, συμβατικής οινοποίησης μέχρι τώρα, να πειραματίζονται αλλά και να κυκλοφορούν κάποιες ετικέτες ήπιας ή μηδενικής παρέμβασης. Το κάνουν για λόγους μάρκετινγκ, με στόχο την διείσδυση σε μια νέα και συνεχώς διογκούμενη αγορά, είναι γι αυτούς μια ακόμη πρόκληση σε κάτι καινούργιο και διαφορετικό ή η απόρροια ευαισθησίας για πιο υγιεινά προϊόντα για τους ίδιους και για τους καταναλωτές τους;

Τελικά η εμφάνιση των φυσικών κρασιών έκανε τους ανθρώπους, καταναλωτές και παραγωγούς, να ψαχτούν λίγο περισσότερο για τους τρόπους που παράγονται τα κρασιά και αυτό μόνο καλό μπορεί να είναι για την εξέλιξη του κρασιού.

Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.