Από το Στέφανο Κόγια, DipWSET.
Πότε ξαναβάζουμε απλά έναν φελλό και μέχρι πότε πρέπει να πιούμε το κρασί που ανοίξαμε το μεσημέρι; Γιατί το κρασί που ανοίξαμε την περασμένη εβδομάδα, σήμερα ήταν χάλια; Είναι ερωτήματα που μας έχουν απασχολήσει όλους κατά καιρούς, αλλά υπάρχουν απαντήσεις;
Σε έναν ιδανικό κόσμο βέβαια δεν θα υπήρχε ποτέ περίσσευμα ή μισοτελειωμένο κρασί. Απλά ένα ανοιχτό μπουκάλι θα σήμαινε ένα άδειο μπουκάλι. Τι γίνεται αν θέλουμε να απολαύσουμε μόνο ένα ποτήρι από κάποιο υπέροχο κρασί και δεν θα πρέπει να απολογηθούμε για την σπατάλη του υπόλοιπου;
Άλλες φορές πάλι η ζωή βάζει τρικλοποδιές. Νομίζαμε ότι η μέρα μας έχει τελειώσει, φτάσαμε στο σπίτι, ανοίξαμε ένα μπουκάλι, κάτι ωραίο που θέλαμε από καιρό να απολαύσουμε, αλλά προτού να έχουμε την ευκαιρία να ολοκληρώσουμε ένα ποτήρι, κάτι έκτακτο συμβαίνει και το όνειρο θα πρέπει να χαθεί. Για πάντα;
Για κάτι τέτοιες περιπτώσεις, είναι καλό να είμαστε όλοι προετοιμασμένοι. Να λοιπόν κάποιοι οδηγοί που θα σας βοηθήσουν να βρείτε τον καλύτερο τρόπο για να διαχειριστείτε τα ανοιχτά μπουκάλια του κρασιού σας.
Το κρασί αλλοιώνεται όταν οξειδώνεται από τη χημική αντίδραση των δομικών και των αρωματικών του στοιχείων με το οξυγόνο. H θερμοκρασία είναι ένα στοιχείο που επισπεύδει ακόμη περισσότερο την αλλοίωση, ενώ οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες δημιουργούν προβλήματα ακόμη και στις κλειστές φιάλες του κρασιού. Οπότε, τί κάνουμε όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι κρασί και δεν το καταναλώνουμε όλο;
Το πιο απλό και εύκολο είναι να τοποθετήσουμε ξανά τον φελλό στο στόμιο. Δεν είναι βέβαια ο ασφαλέστερος τρόπος διατήρησης, αλλά έτσι αποφύγουμε την κυκλοφορία και την ανανέωση του αέρα στο κενό της φιάλης. Με αυτό τον τρόπο το κρασί διατηρείται φρέσκο για 12 περίπου ώρες και μπορεί να καταναλωθεί άνετα και μετά από 24 έως 36 ώρες αν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου (20-21°C). Αν δε το κρασί μπει στο ψυγείο, ο χρόνος αυτός μέχρι που διπλασιάζεται.
Επειδή η επιφάνεια του κρασιού που είναι εκτεθειμένη έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο, αυτό που μπορούμε να κάνουμε για να την μειώσουμε είναι να μεταγγίσουμε το κρασί που απέμεινε σε μια μικρότερη φιάλη. Με αυτό τον τρόπο η ανοιχτή επιφάνεια φτάνοντας μέχρι τον λαιμό του μικρότερου μπουκαλιού μειώνεται, όπως και η ποσότητα του αέρα που θα βρίσκεται στο εσωτερικό του. Αν στη συνέχεια το βάλουμε στο ψυγείο, το κρασί μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και 2 εβδομάδες σε καλή κατάσταση.
Ανεξάρτητα από το τρόπο που θα υιοθετήσουμε, το πρώτο που πρέπει να κάνουμε είναι να τοποθετούμε το κρασί στο ψυγείο, καθώς η χαμηλή θερμοκρασία επιβραδύνει την αντίδραση και έτσι το κρασί παραμένει φρέσκο για μεγαλύτερο διάστημα.
Σημαντικό ρόλο όμως στη διατήρηση του κρασιού παίζουν τα διάφορα gadgets, η χρήση των οποίων βασίζεται στην ίδια λογική: τον αποκλεισμό του οξυγόνου από την εκτεθειμένη επιφάνεια του κρασιού.
Αυτό μπορεί να γίνει με την προσθήκη ενός αδρανούς αερίου ή την κάλυψη της επιφάνειας με κάποιο φυσικό εμπόδιο. Το Private Preserve ή Wine Saver είναι ένα απ’ αυτά. Μοιάζει με μπουκάλι αποσμητικού, αλλά είναι γεμάτο με κάποιο αδρανές αέριο βαρύτερο του οξυγόνο. Διοχετεύοντας το αέριο στο μισογεμάτο μπουκάλι και ξανακλείνοντας το με τον φελλό, μπορούμε να επιτύχουμε ένα πολύ ικανοποιητικό αποτέλεσμα.
Ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον σύστημα είναι ο wine dispenser. Λειτουργεί διοχετεύοντας μέσω ενός ειδικού πώματος που τοποθετείται στη φιάλη αδρανές αέριο και ταυτόχρονα, από την πίεση που δημιουργείται, αντλείται η αντίστοιχη ποσότητα του κρασιού που θέλουμε. Το μόνο μειονέκτημα της συσκευής αυτής είναι το κόστος. Υπάρχουν dispensers πολλών φιαλών που η τιμή τους κυμαίνεται από 2.000 έως 10.000 ευρώ. Υπάρχουν όμως και dispensers της μίας φιάλης που κοστίζουν αρκετά χαμηλότερα.
Ένα αντίστροφο σύστημα που βοηθάει στην διατήρηση του κρασιού, είναι η δημιουργία συνθηκών κενού αέρος. Υπάρχουν ειδικά πώματα που εφαρμόζουν στο στόμιο του μισογεμάτου μπουκαλιού και με μία ειδική τρόμπα αφαιρούμε τον αέρα που υπάρχει μέσα. Ωστόσο, ο χρόνος διατήρησης του κενού δεν είναι πολύ μεγάλος, καθώς η διαρροή είναι αναπόφευκτη. Επίσης, το κενό αέρος εξωθεί κάποιες από τις αρωματικές ενώσεις του κρασιού, με αποτέλεσμα να χάνει τον χαρακτήρα του και την αρωματική του ένταση.
Από όλα τα παραπάνω όμως, το Coravin είναι το καλύτερο εργαλείο για να προστατεύσουμε το κρασί μας από την οξείδωση, χάρη σε μια καινοτόμο τεχνολογία που αφήνει το φελλό στη θέση του, αφαιρώντας την ποσότητα που θέλουμε με μια λεπτή βελόνα και αντικαθιστώντας ταυτόχρονα το κενό με ένα ειδικό αδρανές αέριο. Έτσι μπορεί να διατηρηθεί το κρασί μας στο μπουκάλι αναλλοίωτο για μήνες ή ακόμη και για χρόνια. Είναι αναμφισβήτητα η πιο αξιόπιστη και η ευκολότερη στη χρήση συσκευή. Η τιμή τους κυμαίνεται από 300 έως και 600 ευρώ, ενώ ένα επιπρόσθετο κόστος έχουν οι αμπούλες αερίου που είναι συγκεκριμένου αριθμού χρήσεων και πρέπει να αντικαθίστανται ανάλογα με τον ρυθμό χρήσης.
Φυσικά στην αγορά μπορεί να βρει κανείς πολύ περισσότερες παραλλαγές των παραπάνω συστημάτων αλλά ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγουμε όλες αυτές τις διαδικασίες, είναι να καταναλώνουμε το κάθε μπουκάλι που ανοίγουμε . . . την ίδια μέρα.
Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ.
Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία.
Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.
