Πώς Παλαιώνουν Σωστά τα Κρασιά

Από τον Στέφανο Κόγια, DipWSET.

Είναι αλήθεια πως ένα κρασί μπορεί να γίνει ξύδι όταν προσβληθεί από ένα βακτήριο που η επιστημονική του ονομασία είναι mycoderma aceti. Μια διεργασία κατά την οποία τα οξικά βακτήρια μεταβολίζουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ και ονομάζεται οξοποίηση. Πολλά κρασιά βέβαια, ακόμη και όταν είναι φρεσκοφτιαγμένα μπορεί να εμπεριέχουν μια μικροποσότητα οξικού οξέως, αλλά συνήθως γευστικά είναι μη ανιχνεύσιμη.

Είναι πολλοί αυτοί που εσφαλμένα ταυτοποιούν την οξοποίηση με την οξείδωση, που είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Οξειδωμένο γίνεται ένα κρασί όταν έρθει σε επαφή με αρκετό οξυγόνο. Τότε το οξυγόνο ενώνεται με κάποιες από τις ενώσεις, που από μόνες τους κάνουν ευχάριστο το κρασί, δημιουργώντας άλλες, διαφορετικές και ικανές να υποβαθμίσουν την ποιότητα του. Κάνουν δηλαδή το κρασί να μυρίζει, να έχει γεύση μπαγιάτικου και να χάνει τα ευχάριστα φρουτώδη αρώματα του, επηρεάζοντας ακόμη και το χρώμα του.

Αυτό που συνήθως συμβαίνει στα κρασιά που δεν βελτιώνονται καθώς εξελίσσονται στο χρόνο, είναι ότι όσο είναι εμφιαλωμένα, υφίστανται ένα είδος μαγειρέματος, που προέρχεται από μια πληθώρα χημικών αντιδράσεων. Δεν είναι όμως μόνο αυτό που προκαλεί τα διάφορα ελαττώματα που προκύπτουν. Το κρασί επηρεάζεται αρνητικά και από τις κακές συνθήκες φύλαξής του.

Από την άλλη, κάποια κρασιά βελτιώνονται πολύ περισσότερο καθώς παλαιώνουν. Ο βασικότερος παράγοντας στην βελτίωση ενός κρασιού καθώς εξελίσσεται, είναι η ένταση και η ισορροπία των δομικών του χαρακτηριστικών, δηλαδή η οξύτητα, οι τανίνες, τα σάκχαρα και το αλκοόλ, καθώς επίσης και η ένταση της αίσθηση των γευστικών αρωματικών του χαρακτηριστικών.

Ένα άλλος παράγοντας που συνεισφέρει στην παλαίωση, είναι η ίδια η ποικιλία του κρασιού, που συνήθως πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις, αλλά έχει και τη δυνατότητα να αποτυπώνει τα χαρακτηριστικά του τόπου όπου καλλιεργείται.
Ο συνδυασμός κάποιων ποικιλιών μεταξύ τους είναι επίσης σημαντικός παράγοντας, για παράδειγμα η μικρή παρουσία του Viogner στο blend του Ροδανού με το Syrah, ισχυροποιεί τους χημικούς δεσμούς κάποιων ενώσεων. To terroir, δηλαδή ο τόπος και ο χώρος του αμπελιού, είναι μία άλλη συνιστώσα: κάποιες περιοχές παράγουν κρασιά περισσότερο δομημένα και για αυτό επιδέχονται μεγαλύτερη παλαίωση.

Και μην ξεχνάμε φυσικά τον ίδιο τον οινοποιό! Κάποιοι οινοποιοί έχουν σαν στόχο την παραγωγή “εύκολων” κρασιών, έτοιμων για κατανάλωση αμέσως μετά την κυκλοφορία τους στην αγορά, μία κίνηση που θα τους αποφέρει ζεστό χρήμα. Αντίθετα, τα κρασιά που επιδέχονται παλαίωση, συνήθως αποθηκεύονται για αρκετά μεγαλύτερο διάστημα πριν από τη κυκλοφορία τους και αυτό είναι κάτι που απαιτεί επιπλέον χώρο και χρόνο, δυο στοιχεία που κοστίζουν.

Υπάρχουν κρασιά με έντονο χρώμα ή υψηλό αλκοόλ, έχουν έντονα αρώματα, αλλά υστερούν σε οξύτητα και σε πολυπλοκότητα και γι αυτό η μακρόχρονη παραμονή τους στο μπουκάλι δεν θα τα κάνει καλύτερα με την πάροδο του χρόνου.

Υπάρχουν όμως και αυτοί που αρέσκονται στην δημιουργία κρασιών που όταν είναι νεαρά εμφανίζουν ζωώδη ενέργεια, υψηλές τανίνες και γεμάτο σώμα, κρασιά που δεν είναι ιδιαίτερα ευχάριστα και απολαυστικά όσο είναι νεαρά αλλά μπορούν να έχουν μεγάλη διάρκεια ζωής και να εξελιχθούν υπέροχα καθώς παλαιώνουν.

Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.