Πως να Παραγγείλεις Κρασί σε ένα Εστιατόριο;

Από τον Στέφανο Κόγια, DipWSET.

Η επιλογή του κρασιού είναι αλήθεια πως τρομάζει αρκετό κόσμο, υπάρχουν όμως μερικές συμβουλές, που αν τις υιοθετήσει κάποιος, θα μπορούσε να κάνει την έξοδο του σε ένα εστιατόριο ή ένα wine bar, πιο απλή και διασκεδαστική. Υπάρχουν τρόποι για να κάνουμε την όλη διαδικασία ομαλή και ευχάριστη.

Homework!

Εάν έχουμε χρόνο από πριν, μπορούμε να επισκεφτούμε το site του εστιατορίου που θα πάμε. Ορισμένα καλά εστιατόρια δημοσιεύουν τις λίστες των κρασιών τους στο διαδίκτυο, οπότε αξίζει να ρίξουμε μια γρήγορη ματιά προτού φτάσουμε. Αν δεν είμαστε σίγουροι για κάποια κρασιά ή παραγωγούς, μπορούμε φυσικά να τα γκουγκλάρουμε.

New Order!

Μερικοί άνθρωποι συνηθίζουν να παραγγέλνουν συνεχώς τα ίδια και τα ίδια, ίσως επειδή αυτά εμπιστεύονται και με αυτά νοιώθουν πιο άνετα. Ωστόσο, η περιπέτεια και η ανακάλυψη μπορεί να γίνει μέρος της ευχαρίστησης μιας εξόδου. Κοιτάζοντας λοιπόν μια λίστα κρασιών, μπορεί η ιδέα να αναζητήσουμε κάποιες ασυνήθιστες περιοχές ή ποικιλίες σταφυλιών που δεν έχουμε ξανακούσει, να αποδειχθεί πολύ ενδιαφέρουσα.

Μπουρμπουλήθρες!

Η παραγγελία ενός ποτού ή ενός ποτηριού αφρώδους κρασιού όταν φτάνουμε, μπορεί να αφαιρέσει την οποιαδήποτε πίεση και να μας κάνει να φαινόμαστε σοβαροί … παίκτες!

Sommelier

Εάν δεν είμαστε βέβαιοι για πολλά από τα ονόματα που θα δούμε σε μια λίστα, το καλύτερο είναι να μιλήσουμε με τον σομελιέ ή κάποιον από το σέρβις, που θα μπορούσε να μας κατευθύνει.

Το πιο ασφαλές είναι να πούμε στον σομελιέ το ποσόν που είμαστε διατεθειμένοι να διαθέσουμε για το κρασί. Ακόμη καλύτερα, λέγοντας του τι μας αρέσει να τρώμε, τι σκοπεύουμε να παραγγείλουμε, τα στυλ του κρασιού που μας αρέσει και τι … δεν μας αρέσει. Στους περισσότερους επαγγελματίες σομελιέ, αρέσει ιδιαίτερα να χρησιμοποιούν την εμπειρία και τη γνώση τους, συζητώντας με τους πελάτες για το κρασί.

Το 2018 η Amanda Barnes δημοσίευσε κάποιες σκέψεις της για το πως να παραγγείλουμε κρασί σε ένα εστιατόριο. Ας τους δούμε, προσαρμοσμένους όμως στη σημερινή ελληνική πραγματικότητα.

Κάνουμε προηγουμένως την έρευνά μας

Εάν θέλουμε να φαινόμαστε σαν γνώστες του κρασιού, κάνουμε την έρευνά μας από πριν. Τα περισσότερα καλά εστιατόρια διαθέτουν λίστα κρασιών και μενού που είναι διαθέσιμα στο διαδίκτυο, οπότε εντοπίζουμε από πριν κάποια από τα κρασιά που μας ενδιαφέρουν καθώς και μερικά από τα πιάτα που θα μπορούσαν να συνδυαστούν με αυτά τα κρασιά.

Εάν δεν υπάρχει διαθέσιμη λίστα κρασιών στο διαδίκτυο, μπορούμε να σκεφτούμε και να πιθανούς συνδυασμού, ανάλογα με την κουζίνα που διαθέτει. Πχ αν το εστιατόριο είναι γνωστό για τα θαλασσινά του, τα ξηρά αφρώδη και λευκά κρασιά με οξύτητα θα είναι μια καλή βάση για ξεκίνημα. Αν φημίζεται για τα κρέατα και τις κοπές του, κάνουμε ένα σενάριο για στιβαρά και τανικά ερυθρά κρασιά και ούτω καθ’ εξής.

Προγραμματίζοντας από πριν θα εξοικονομήσουμε συνεπώς και χρόνο, αλλά θα είμαστε και πιο άνετοι και σίγουροι για το τι θέλουμε.

Σχέση ποιότητας – τιμής

Τα ελληνικά εστιατόρια συνήθως χρεώνουν τα κρασιά τους από 50% έως και 400% της τιμής που έχουν τα ίδια κρασιά στο ράφι μιας κάβας και αυτό ποικίλλει ανάλογα με τη λίστα το είδος του εστιατορίου, την περιοχή, την φήμη του και άλλα πολλά.

Μια καλή προσέγγιση είναι να δούμε ποια κρασιά έχουν καλή τιμή σε σχέση με την κατηγορία τους. Για παράδειγμα, αν βρούμε ένα Μοσχοφίλερο στα 30 ευρώ θα είναι κάπως υπερτιμημένο, ενώ αν βρούμε μια Σαντορίνη στην ίδια τιμή, τότε πιθανόν να έχετε βρει μια πολύ καλή ευκαιρία.

Κοιτάζοντας τη λίστα των κρασιών εντοπίζουμε κάποια από αυτά που γνωρίζουμε την τιμή τους στο ράφι και με βάση την τιμή του καταλόγου αξιολογούμε την πολιτική διατίμησης του εστιατορίου.

Εάν αυτή είναι μια ειδική περίσταση, η πληρωμή αυτού του επιπλέον ποσού θα σας εξασφαλίσει πολύ περισσότερη ποιότητα στο ποτήρι.

Έχει σημασία τι θα παραγγείλουμε εμείς και τι όλοι οι άλλοι

Ένα πιάτο από μόνο του δεν καθορίζει το κρασί που θα παραγγείλουμε. Θα πρέπει πρώτα να αποφασίσουμε για το μενού και στη συνέχεια θα επιλέξουμε το κρασί που θα ταιριάζει καλύτερα με το σύνολο.

Κάποιοι που είναι τρελαμένοι με το κρασί μπορεί να κάνουν το αντίθετο. Είτε η επιλογή του κρασιού έρχεται πρώτη, είτε του φαγητού, καλό είναι να βεβαιωθούμε ότι ταιριάζουν όσο καλύτερα γίνεται.

Μπορούμε να συνδυάσουμε το κρασί και το φαγητό με βάση την γεύση και την υφή, ή με γνώμονα την ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας.

Αν πρόκειται να ξεκινήσουμε με ένα ελαφρύ πιάτο θαλασσινών για ορεκτικό και έπειτα με ένα σιγομαγειρεμένο μοσχάρι, ή ένα πικάντικο burger, θα είναι δύσκολο να βρoύμε ένα μπουκάλι κρασί που ταιριάζει και με τα δύο. Σε αυτή την περίπτωση θα μπορούσαμε να δούμε τι επιλογές έχουμε σε κρασιά που σερβίρονται ποτήρι.

Αν βγούμε έξω με τον/την σύντροφο μας ή με μεγαλύτερη παρέα, καλό είναι να αφήσουμε τους άλλους να διαλέξουν τα φαγητά τους, να συζητήσουμε τις προτιμήσεις τους για το κρασί και στη συνέχεια, να παραγγείλουμε ενδεχομένως μερικά διαφορετικά, αλλά κατάλληλα μπουκάλια κρασιού.

Σε κάποιες περιπτώσεις που η παρέα είναι μεγάλη και τα φαγητά που θα παραγγείλουμε είναι αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους, το καλύτερο είναι να παραγγείλουμε μερικά μπουκάλια διαφορετικών στυλ που θα μπουν στη μέση του τραπεζιού, έτσι ώστε κάθε ένας να μπορεί να ταιριάξει το κάθε φαγητό που θα έχει στο πιάτο του με το κρασί της αρεσκείας του. Σιγουράκι επιτυχίας !

Δε χρειάζεται πανικός

Αν μας ρωτήσουν για το κρασί που θα παραγγείλουμε και είμαστε ακόμα στην αρχή μιας λίστας, ας πούμε 15 σελίδων, δεν υπάρχει κανένας λόγος άγχους. Συνεχίζουμε την ανάγνωση για όσο χρόνο χρειαστεί και χωρίς να βιαζόμαστε.

Εάν η/ο σύντροφος μας ή η παρέα μας βιάζεται να ξεκινήσει πίνοντας κάτι, μπορούμε να παραγγείλουμε ένα ποτήρι σαμπάνιας ή άλλου αφρώδους κρασιού ή ακόμη και ένα μπουκάλι, όταν ο αριθμός των συνδαιτημόνων μας είναι πάνω από οκτώ, για να ξεκινήσουμε το βράδυ. Απολαμβάνοντας τις μπουρμπουλήθρες, μπορούμε να αφιερώσουμε όσο χρόνο χρειαστεί για να μελετήσουμε τη λίστα των κρασιών και να σκεφτούμε ποιο ή ποια κρασιά θα λειτουργήσουν καλύτερα με το γεύμα μας.

Είναι ωραίο να συζητάμε με τον σομελιέ

Η παρουσία του σομελιέ σε ένα εστιατόριο είναι για να μας βοηθήσει, να μας κάνει να νοιώσουμε άνετα και να περάσουμε όσο γίνεται καλύτερα. Όσο περισσότερες πληροφορίες του δώσουμε, τόσο πιο εύκολο είναι να μας διευκολύνει για να πάρουμε τη σωστή απόφαση. Σε καμιά περίπτωση δεν θα πρέπει να μας κάνει να μοιάζουμε με άσχετους ή ερασιτέχνες που ζητούν συμβουλές, ίσα-ίσα το αντίθετο.

Στην ουσία είναι μια συζήτηση για το κρασί. Ο σομελιέ έχει επιλέξει τα κρασιά στη λίστα του εστιατορίου για κάποιο λόγο. Μπορούμε να τον ρωτήσουμε για το σκεπτικό με το οποίο έγινε η λίστα και από κοινού να κάνουμε μια σωστή επιλογή, που να ταιριάζει απόλυτα στις δικές μας προτιμήσεις, τον προϋπολογισμό και φυσικά με το γεύμα μας.

Λέγοντας στον σομελιέ τι μας αρέσει και τι δεν μας αρέσει είναι πάντως η καλύτερη προσέγγιση. Για παράδειγμα, αν προτιμάμε κόκκινα κρασιά που είναι φρουτώδη, με ελαφρύ, ή γεμάτο σώμα και πικάντικα. Στη συνέχεια, συζητάμε τι μπορεί να λειτουργήσει καλύτερα με το γεύμα μας.

Αυτό που λειτουργεί σχεδόν πάντα με άριστα αποτελέσματα όταν έχουμε περιορισμένο προϋπολογισμό, είναι να τους ζητήσουμε να επιλέξουν αυτοί το πιο συναρπαστικό κρασί που έχουν, για τα χρήματα που επιθυμούμε να διαθέσουμε.

Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα  του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.