Υπέροχα Κρασιά για τα Κλασικά Πιάτα του Ελληνικού Πάσχα

Από το Στέφανο Κόγια, DipWSET.

Η παράδοση του Πασχαλινού τραπεζιού θα διατηρηθεί αναλλοίωτη και τα γαργαλιστικά αρώματα της μαγειρίτσας και των αρνιών που ψήνονται θα πλημυρίσουν τις γειτονιές και τα σοκάκια. Αρώματα και γεύσεις όμως, που θα μπορούσαν να αναδειχθούν ακόμη περισσότερο, όταν συνοδεύονται από το κατάλληλο κρασί. Ας δούμε λοιπόν με τι κρασιά μπορούμε να τα συνοδεύσουμε ιδανικά, κάποια κλασικά πιάτα του Πάσχα.

Η μαγειρίτσα είναι το κυρίαρχο πιάτο μετά από μια επίπονη νηστεία. Ο έντονος βοτανικός χαρακτήρας, τα ζωικά στοιχεία από τα συκωτάκια και η οξύτητα του αυγολέμονου δημιουργούν ένα πολύπλοκο πιάτο, που αναζητά ένα κρασί με προσωπικότητα και δύναμη, αλλά ντελικάτο, με υψηλή οξύτητα και νεύρο. Στοιχεία δηλαδή που βρίσκουμε σε μερικά δυναμικά λευκά αφρώδη κρασιά, όπως από την ποικιλία Ξινόμαυρο στο Αμύνταιο ή στις αφρώδεις Ντεμπίνες της Ζίτσας και σίγουρα σε μια extrabrut Σαμπάνια. Μην ξεχνάμε βέβαια ότι ένα αφρώδες κρασί σηματοδοτεί και την χαρά της Ανάστασης, της άνοιξης, της γιορτής και μακάρι, το τέλος της πανδημίας και των περιορισμών της.

Η χορτόπιτα είναι ένα από τα κατεξοχήν φαγητά της εποχής, μιας και η πρώτη ύλη, δηλαδή τα διάφορα χόρτα, είναι τρυφερά και τα βρίσκει κάποιος στην μεγαλύτερη δυνατή ποικιλία. Ο έντονος, φυτικός και βοτανικός αρωματικός χαρακτήρας, αλλά και η λιπαρότητα που έχουν γενικά οι πίτες, θα ήθελαν ιδανικά να έχουν δίπλα τους κρασιά με υψηλή οξύτητα και έντονα αρώματα, όπως τα χαρακτηριστικά χαρμάνια της Δράμας και της Καβάλας από Ασύρτικο και Sauvignon blanc, τα ονομαστά Μοσχοφίλερα της Μαντινείας, αλλά και τα σαγηνευτικά κρασιά από την Κρητική ποικιλία Βιδιανό.

Η πράσινη σαλάτα, όπου θα κυριαρχούν τα μαρουλάκια, η ρόκα, το φρέσκο κρεμμυδάκι, ο άνηθος, αλλά και η οξύτητα του λεμονιού, αγαπάει τα ελαφριά κρασιά με οξύτητα και τα φρουτώδη αρωματικά χαρακτηριστικά, που βρίσκουμε στους ορεινούς Ροδίτες της Αιγιαλείας και στις Ρομπόλες της Κεφαλονιάς.

Το αρνάκι στη σούβλα, στο φούρνο ή αντικριστό στη φωτιά, δίνει πολλές επιλογές, αλλά και αρκετές διαφωνίες. Υπάρχει όμως μια ρήση που λέει: “αυτά που μεγαλώνουν μαζί, ταιριάζουν μεταξύ τους”. Έτσι θα δούμε το αρνάκι του Πάσχα στην Τρίπολη να συνδυάζεται με τα τοπικά Μοσχοφίλερα της Μαντινείας, στη Νάουσα με τα Ξινόμαυρα, στην Κόρινθο με Αγιωργίτικα από τη Νεμέα και το αντικριστό της Κρήτης με το Κοτσιφάλι ή το Μαντηλάρι της περιοχής, ή ακόμη καλύτερα, με το χαρμάνι αυτών των δύο, οπότε … διαλέγετε όποιο συνδυασμό εξιτάρει περισσότερο τη φαντασία σας!

Σε αρκετές περιοχές της χώρας μας το αρνάκι γίνεται μαγειρευτό, είτε με διάφορα χορταρικά που είναι η ελληνική εκδοχή του φρικασέ, ή ψημένο με ρύζι και πολλά αρωματικά, όπως κάνουν το ψήμα στην Χαλκιδική. Πλούσια πιάτα με λιπαρότητα, βοτανικό χαρακτήρα και πρωτεΐνες, που αναζητούν κρασιά πληθωρικά, με οξύτητα και ίσως λίγες τανίνες. Ένα πορτοκαλί κρασί, δηλαδή ένας οίνος που έγινε από λευκή ποικιλία όπως η Μαλαγουζιά, το Σαββατιανό ή ο Ροδίτης, αλλά με τον τρόπο που γίνονται τα ερυθρά κρασιά, είναι μια εξαιρετική πρόταση για τολμηρούς. Διαφορετικά, ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη θα στέκονταν δίπλα σε τέτοια πιάτα πολύ αρμονικά, όπως επίσης και ένα Βλάχικο, η ερυθρή ποικιλία  από την Ήπειρο, με την υπέροχη φινέτσα του, τις βελούδινες τανίνες και τη δροσιστική οξύτητα.

Το κοκορέτσι είναι το πασπαρτού για τα περισσότερα πασχαλινά τραπεζώματα και συχνά καταναλώνεται μαζί με τα άλλα πιάτα που θα σερβιριστούν ή στο ξεκίνημα, αφού “γίνεται” λίγο νωρίτερα από το σουβλιστό αρνί. Όλα τα χαρακτηριστικά του είναι υψηλά με έντονη λιπαρότητα, σχεδόν γλυκό και σχετικά αλμυρό με γήινα και ζωικά αρώματα και, ανάλογα με τον μάστορα που το έδεσε λιγότερο ή περισσότερο πικάντικο. Αν λοιπόν το συνοδεύσετε μόνο του, αφεθείτε στην προσωπικότητα ενός Λημνιού  της Θράκης ή της Χαλκιδικής, με μια Λημνιώνα από τη Θεσσαλία ή με ένα Syrah από την Εύβοια.

Τα λευκά τυριά στην Ελλάδα συνήθως σερβίρονται στο τέλος ενός γεύματος. Σχεδόν πάντα τα βάζουμε μαζί με τα άλλα πιάτα ώστε να συνοδεύουν και να φρεσκάρουν τον ουρανίσκο από την αρχή μέχρι την ώρα του γλυκού. Όταν βέβαια λέμε γλυκό το Πάσχα, εννοούμε το παραδοσιακό πασχαλινό τσουρέκι. Ηγλύκα και τα μπαχαρένια αρώματα αναζητούν ένα γλυκό κρασί που θα ολοκληρώσει τον αρωματικό πλούτο, αλλά και την απόλαυση ενός Πασχαλινού γεύματος. Ένα Μοσχάτο από λιαστά σταφύλια της Σάμου ή μια Σαντορίνη Vinsanto με το βελούδινο χαρακτήρα τους και τα σαγηνευτικά αρώματα των αποξηραμένων φρούτων, του μελιού της σταφίδας και των γλυκών μπαχαρικών θα μας χαρίσουν το πιο υπέροχο τελείωμα.

Καλή Ανάσταση λοιπόν με Ελληνικό εμφιαλωμένο κρασί!

Ο Στέφανος Κόγιας τα τελευταία 17 χρόνια είναι σύμβουλος γεύσης και ασχολείται επαγγελματικά με το κρασί. Είναι κάτοχος του Level 4 WSET, Diploma του Wine and Spirit Education Trust (DipWSET) και του Πιστοποιητικού Κατάρτισης στον τομέα “Αμπελοκαλλιέργεια και Σύγχρονοι Μέθοδοι Οινοποίησης” του ΑΠΘ. Δημιούργησε και διευθύνει την εταιρεία Wine Style. Επιπλέον διευθύνει το project “Food and Wine Experience” και το Τhessaloniki Wine Show, μια έκθεση κρασιών στη Θεσσαλονίκη. Είναι εισηγητής της σχολής Wine and Spirit Professional Center (W.S.P.C.), ο επίσημος φορέας στην Ελλάδα  του Wine and Spirit Education Trust (W.S.E.T.), που εδρεύει στη Μεγάλη Βρετανία. Τα τελευταία 15 χρόνια αρθρογραφεί στον Οινοχόο, στο krasiagr.com, στο D-Files magazine και στο περιοδικό Οινολογία.