Αλμυρά Κριτσίνια με Προζύμι

Από τη Βέσνα Ξανθοπούλου, food blogger.

Εδώ και καιρό σας έχω εκμυστηρευτεί την καινούργια μου σχέση. Κάνω λοιπόν ένα update και σας ενημερώνω πως το φλερτ μου με το προζύμι πάει ανέλπιστα καλά. Το έχω αγαπήσει. Μου μοιάζει με κάτι το ζωντανό και παρεΐστικο αυτό το βάζο στον πάγκο της κουζίνας μου. Κάτι σαν καινούργιο pet.

Για χρόνια απέφευγα να φτιάξω προζύμι γιατί θεωρούσα πως θέλει μαγικές ικανότητες και ιδιαίτερες γνώσεις για να πετύχει. Βρήκα όμως μια τέλεια συνταγή για να ταΐζω το “ζωντανό” την οποία ακολουθώ κατά γράμμα και πάμε πολύ καλά.

Ξέρω πως υπάρχουν πολλά και πολύπλοκα μυστικά γύρω από το προζύμι και πως υπάρχουν πολλά να μάθει κανείς. Έχω φίλες food bloggers στις οποίες υποκλίνομαι για τις γνώσεις και τη μαεστρία τους σε σχέση με το προζύμι. Πιστεύω πως με τον καιρό θα μπω κι εγώ στα πιο βαθιά, προς το παρόν όμως χαίρομαι τη σχέση που έχω αποκτήσει και τη δυνατότητα να φτιάχνω αυτά που θέλω και να βγαίνουν τέλεια.

Είμαι τόσο χαρούμενη που ταΐζω τα “μικρά μου” κάθε τόσο και νιώθω ανείπωτη χαρά όταν τα βλέπω να φουσκώνουν τόσο δραματικά που ανοίγουν τα καπάκια των βάζων μόνα τους. Είναι σίγουρα μια αίσθηση ζωντανής συνύπαρξης!

Αυτή πιστεύω πως είναι και η χαρά του baking με προζύμι. Όταν αρχίσεις να ζυμώνεις με προζύμι, σιγά σιγά όλα τα άλλα φαίνονται απλά και κάπως άνοστα. Το προζύμι δίνει αυτή την υπέροχη γεύση αλλά και όψη στα αρτοσκευάσματα. Δίνει μια άλλη διάσταση σε ό,τι κι αν φτιάχνεις.

Όλη αυτή η ιστορία με τα ζυμώματα μου αφήνει μια βαθιά ικανοποίηση. Έχει να κάνει με την όλη διαδικασία, με το feeding (ειδικότητά μου), με τα υλικά, με τον χρόνο, με την αναμονή… Πώς από δύο τόσο απλά και ταπεινά υλικά όπως το αλεύρι και το νερό μπορεί να βγει κάτι τόσο θεσπέσιο. Είναι η σχέση που δημιουργείται. Μια σχέση αλληλεξάρτησης και προσδοκίας. Αγαπημένη μου εικόνα η ζύμη έτοιμη, γεμάτη τεράστιες φουσκάλες με αέρα. Σημαίνει πως κάτι έχει γίνει καλά και πως ετοιμάζεται κάτι τέλειο!

Έτσι, λοιπόν, μπορώ πλέον με μεγάλη άνεση να ζυμώσω κάποιες λατρεμένες μου συνταγές που μέχρι πρότινος απολάμβανα μόνο μέσα από αγορασμένες συσκευασίες. Έχουμε ξαναπεί για την αδυναμία και τη σχεδόν εξάρτησή μου με ό,τι προέρχεται από το αλεύρι και είναι αλμυρό! Είναι η δική μου σοκολάτα. Νιώθω βαθιά αίσθηση ικανοποίησης, ασφάλειας και θαλπωρής στη θέα – αλλά κυρίως στη γεύση – κάθε αλμυρού τραγανού κριτσινιού, cracker, μπισκότου, πιτούλας και κάθε savoury δημιουργίας, ειδικά όταν είναι με προζύμι.

Σήμερα έχω κάνει χαμό στην κουζίνα μου και έχω μεγαλεπήβολα σχέδια. Homemade κριτσίνια με προζύμι σε διάφορες γεύσεις. Τα αγαπημένα μου στριφτά κριτσίνια είναι ιταλικής προέλευσης και η αλήθεια είναι πως κυκλοφορούν αρκετά στο εμπόριο και μάλιστα νοστιμότατα. Θα είναι δύσκολο έργο να τα φτάσω.

Φανταστικά, στριφτά, κριτσανιστά, τραγανά, πανέμορφα βγήκαν τα κριτσίνια μου με προζύμι. Με γεύσεις παρμεζάνας, πεκορίνο, τριμμένης και αποξηραμένης ελιάς, φασκόμηλου, δενδρολίβανου, καρυδιού.. Και φυσικά με flakes θαλασσινού αλατιού. Απίστευτα! Η μόνη συμβουλή που έχω να σας δώσω είναι να κάνετε αρκετή ποσότητα. Εξαφανίζονται σε χρόνο μηδέν! Όποιος μπαίνει στην κουζίνα επιστρέφει μασουλώντας (τουλάχιστον) ένα κριτσίνι. Θα συνοδεύσουν επίσης φανταστικά ένα plateau με τυριά.

Συνταγή (για 20 κριτσίνια)

Για το προζύμι
100γρ προζύμι, από τον φούρνο
90γρ αλεύρι λευκό, σκληρό
30γρ αλεύρι dinkel ολικής
120ml νερό

Για τα κριτσίνια
350γρ αλεύρι λευκό, σκληρό, συν επιπλέον για το ζύμωμα
200γρ νερό
250γρ προζύμι, καλά ταϊσμένο
25γρ ελαιόλαδο
1/2κγ αλάτι
30γρ παρμεζάνα, πεκορίνο ή κάποιο σκληρό τυρί τριμμένο
30γρ ελιά τριμμένη, αποξηραμένη (dosegefsi.gr με γεύση ελιάς καλαμών)
μερικά κλωναράκια δενδρολίβανο
μερικά φύλλα φασκόμηλο
20γρ καρύδια πολύ ψιλοκομμένα
φλοίδες θαλασσινού αλατιού

Εκτέλεση

1. Δύο μέρες πριν αγοράζετε το προζύμι και το ταΐζετε. Το τοποθετείτε σε ένα ψηλό βάζο και προσθέτετε τα υλικά. Τα ανακατεύετε πολύ καλά με μια ξύλινη κουτάλα. Κλείνετε το βάζο και το αφήνετε στην άκρη μέχρι την επόμενη μέρα. Το προζύμι είναι καλύτερο να χρησιμοποιηθεί όταν είναι στο peak του.

2. Την επόμενη μέρα. Όταν το προζύμι σας φουσκώσει (σχεδόν τριπλασιάσει το ύψος του) αρχίζετε το ζύμωμα. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το αλεύρι, το προζύμι και το νερό. Δουλεύετε καλά μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Η ζύμη θα κολλάει αρκετά αλλά δεν πειράζει. Σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε τη στην άκρη για 30 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε το αλάτι και το λάδι και δουλέψτε για λίγο ακόμα τη ζύμη. Σκεπάζετε ξανά και αφήνετε για 30 λεπτά. Συνεχίζετε τεντώνοντας τακτικά τη ζύμη με ενδιάμεσα διαλείμματα. Έτσι όπως έχετε τη μπάλα της ζύμης μπροστά σας στο μπολ, θα σηκώνετε με τα χέρια σας (μπορείτε να βρέξετε λίγο τα δάχτυλά σας για να κολλάει λιγότερο η ζύμη) τη μια άκρη της ζύμης προς τα επάνω τεντώνοντάς την και θα κλείνετε τη σηκωμένη πλευρά προς το εσωτερικό της μπάλας. Αυτό το τέντωμα της επιτρέπει να πάρει αέρα. Θα συνεχίσετε με όλες τις πλευρές. Αφήστε και πάλι τη ζύμη για 30 λεπτά. Θα επαναλάβετε τη διαδικασία τεντώματος για 2-3 φορές ακόμη από την κάθε πλευρά. Σε αυτή τη φάση αφήνετε τη ζύμη στην άκρη. Την ξεχνάτε. Το βράδυ τη βάζετε στο ψυγείο και τη βγάζετε την επόμενη μέρα το πρωί. Η ζύμη θα είναι φουσκωμένη και γεμάτη μεγάλες και μικρές φουσκάλες. Θα την αφήσετε να πάρει θερμοκρασία δωματίου πριν αρχίσετε να τη χρησιμοποιείτε.

3. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180C. Απλώστε φύλλα λαδόκολλας σε δύο επιφάνειες ψησίματος. Αλευρώστε τον πάγκο σας. Βγάλτε τη ζύμη από το μπολ, δουλέψτε τη ελάχιστα με τα χέρια σας και χωρίστε τη σε τρεις ή και τέσσερις μπάλες. Ανοίξτε την κάθε μπάλα σε ένα λεπτό παραλληλόγραμμο σχήμα μεγέθους 40×25 περίπου. Σε αυτή τη φάση επιλέξτε τι γεύσεις θέλετε να δώσετε στο πρώτο ταψί. Μπορείτε να αρχίσετε ρίχνοντας λίγες φλοίδες αλατιού, παρμεζάνας, ψιλοκομμένου φασκόμηλου και τριμμένου καρυδιού. Πιέστε ελαφρά την επιφάνεια ώστε να εισχωρήσουν καλύτερα τα υλικά στη ζύμη. Με ένα λεπτό μαχαίρι κόψτε λωρίδες περίπου 5cm. Τώρα αρχίζει το δύσκολο κομμάτι. Αρχίστε να σχηματίζετε ένα στριφτάρι με την κάθε λωρίδα και τοποθετήστε τα στο ταψί. Συνήθως τα μισά από τα υλικά που έχουμε βάλει πάνω πέφτουν και υπάρχει γενικά μια αταξία. Μη σας αποθαρρύνει αυτό. Τα υλικά που έχουν παραμείνει είναι αρκετά για να δώσουν γεύση. Όταν τελειώσετε με όλες τις λωρίδες, βάζετε το ταψί στον φούρνο και ψήνετε για 20 – 25 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν. Θα συνεχίσετε το ίδιο και με τις υπόλοιπες μπάλες βάζοντας κάθε φορά τις γεύσεις που θέλετε, ελιάς, δενδρολίβανου ή και σκέτο αλάτι.

4. Μπορείτε να φυλάξετε για αρκετές μέρες τα κριτσίνια σας σε ένα κουτί αφού τα τυλίξετε με λαδόκολλα.

Η Βέσνα Ξανθοπούλου είναι food blogger, food traveler & food lover. Εδώ και δύο χρόνια βρίσκεται πίσω από το food blog Not Guilty Food και μοιράζεται μαζί μας τις γαστριμαργικές της περιπέτειες και όλα όσα συμβαίνουν καθημερινά στην κουζίνα της. Το blog στάθηκε ως η τέλεια ευκαιρία για να βγουν προς τα έξω οι δύο μεγάλες της αγάπες, η μαγειρική και το food photography. Καθημερινά πειραματίζεται φτιάχνοντας όμορφα, δημιουργικά πιάτα, χωρίς ενοχές και περιορισμούς. Δεν υπάρχουν ένοχες, απαγορευμένες τροφές παρά μόνο σεβασμός για τις πρώτες ύλες, ισορροπία και μέτρο. Αυτό είναι και το Not Guilty Food. Αγάπη, σεβασμός και μέτρο.